醋的好处很多，炒股菜时候可以调味，适量的摄取也能促进身体健康。醋的用途很广，除了单喝的水果醋，最常见的还有各式的开胃凉拌、煎卤炒炖等。生活中最普遍就属黑醋和白醋，但在做料理的同时，到底是要加黑醋还是白醋，常常让人搞不清楚，两者除了味道与香气略有差异外，怎么样的料理又该使用何种醋呢？问道美食网今天就把黑醋与白醋的最大差别，以及该使用在什么料理上的技巧给大家讲解一下。
认识黑醋
我们一般常吃的黑醋，是除了使用糯米之外，还加入了红萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮，之后再经三个月的酿造而得。因本身含有盐，所以再调味时，要注意加了醋后的咸度，再斟酌是否在料理中另外加入盐巴。
黑醋用途很广，里面除了是糯米发酵以外还有添加多种蔬果，香气迷人又带酸味。我们常以黑醋作为凉拌、烧炒，以提味为主要诉求，经典料理像是台式炒面、鱿鱼羹、肉羹、炒蛤蜊等等。料理时要注意放醋的时机，以起锅前加入为最好，以免煮太久酸味减低，导致风味尽失。
认识白醋
白醋是用糯米为原料，经三个月纯酿造而成，味道较黑醋酸。白醋因酸度够，常料理成开胃小菜，除此之外也很适合在吃麻辣锅时沾取，以中和口中辣度。如果家里有衣服沾染污渍，使用一点点白醋涂抹，也能有清洁的效用。
白醋酸而无色，常用于不破坏食材色泽的料理，像是姜丝炒大肠、醋溜排骨;也常有拿来强调酸味去腥的像是醋溜鱼片、白醋虾等。许多开胃的小菜，为了不破坏色泽，也选择白醋来腌制，像是凉拌小黄瓜、凉拌海带芽等，又酸又够味，非常下饭。
黑醋与白醋最大的差异对比图：
到底何时要加黑醋、白醋呢？普遍来说，黑醋香味浓，味道多元，常用于需要提味、增加香气的料理，而白醋则是酸度够且无色，适合拿来做强调酸味、去腥、不破坏食材色泽的料理。如果以食材领域来分，肉类料理常用黑醋，丰富口感;海鲜、蔬果类的就常用白醋，颜色漂亮又带酸劲。其实很多料理是以白醋与黑醋同时调味而成的，主要讲求味道浓郁、酸度顺口适中，例如一般水饺店的酸辣汤、知名的糖醋鱼等。但也不是全部的料理都适用，还是看个人口味的差别，依自己喜好再改变作法即可。
我们要来介绍的有镇江醋与特别的乌斯特醋，镇江醋为黑醋的一种，但因发酵时加入的谷物比较多，所以较黑醋有不同的香气，闻起来很呛鼻，但吃起来有股特殊风味，最知名的料理即是镇江排骨。而乌斯特醋(worcestershire)是外国称法，在台湾有很接近的醋称为梅林辣酱油，常放于牛排馆供人沾牛排或海鲜食用，虽然称作辣酱油，实则不辣而是酸，所以不应以名字为偏见。乌斯特醋适用于很多西式料理，像是牛排、罗宋汤、炖饭等都可以添加一点来提升气味。
食醋可按颜色分为黑醋(我国的传统醋和意大利葡萄醋)和白醋(日本米醋和烹调常用的白醋)。白醋的酸味比较大，但不如酿造的黑醋醇香，其颜色较淡，适合做凉菜、酸辣白菜、蛋黄酱等的调味醋。喜欢吃酸的人在做酸辣汤时，可以在汤煮沸后加入白醋，此时加味道最浓;而黑醋除了增加酸味外，还可增加汤的香味。
