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可颂烘焙技巧有哪些?

时间:2022-01-13 06:44:10  来源:[www.121ask.com] 作者:美巧
关键词:可颂烘焙技巧

可颂烘焙技巧有哪些?介绍

可颂烘焙技巧有哪些?今天小编教大家可颂烘焙技巧,告诉大家可颂怎么做?

可颂既会被叫做羊角面包,同时也可以被叫牛角面包,也会被叫做新月面包,或者一定要在面包名字前加“法式”两字。

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可颂是家喻户晓的法式早餐明星之一,这种由黄油和面粉层层交叠而蓬松酥脆至极的甜香面包佐以一杯香浓的咖啡,就是一份简便又美味无穷的早餐。如果一家面包店里没有可颂面包,也难以让人觉得它是一家“正经”面包店。

制作法式羊角面包的面团时,有哪些需要注意的地方?

注意面团不要过软。为了使烘焙出的法式羊角面包具有较好的层次感,我们要尽量的将黄油保持在软固体状态下进行操作。

因此,要尽量将室温设为低温。折入用黄油的准备,用面团包裹黄油的处理以及成形等一系列操作,都应趁着面团温度未上升之前尽快完成。并且,一旦感觉到黄油变软,面团发黏,要立即放入冰箱内进行冷却处理。

可颂烘焙技巧有哪些?2

为什么要先放黄油再和面?

减弱面团弹力,便于擀压操作。在反复折叠的操作中,会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多,就会使擀压工作变得难于进行,烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在更小限度内。

那么,我们可以先将面粉与黄油进行混合,使面粉颗粒表面形成一层黄油膜,这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的。此外,还可以在和面时略去对面团的拍打操作。

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为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发?

因为如果不对面团进行冷却,在之后的折入工序中,随着面团温度上升,黄油就会变得稀软,从而使得烘焙出的面团失去层次感。在折入工序中,由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量,所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低的程度稍大些。这样就可以做到防止黄油变软了。

可颂烘焙技巧有哪些?4

法式羊角面包的层次感不清楚,这是为什么?

面团不能分层,可能是因黄油过软而导致的。或者问题不在于黄油,而在于面团本身。如果面团醒发过度,也是不能分层的。

黄油温度过高或过低。一经擀压,面层就会破裂。为了使烘焙出的法式羊角面包层次感分明,重要的一点是必须使面团和黄油的厚度均匀后再进行折叠。此外,保持黄油软硬合适也是必要的。

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如果黄油太硬的话,那么在擀薄面团时,折入的黄油就不能较好地延展而发生断层现象。相反,如果黄油太软的话,就会从面团内接合处流出并与面团发生融合,从而不能与面团实现分层。



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