作者：美食编辑
时间：2023-12-01
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
今天这道勃艮第红酒炖牛肉的食谱自然来自于朱莉娅那本“Mastering the Art of French Cooking”。算是法国最正宗的红酒炖牛肉制作教程了，所以喜欢的朋友看看下文详细解说。
Julia Child我是看了电影后才知道这位改变美国人饮食的名厨的。看了下她以前的美食节目，真的是太佩服这位女性。Real People Who make real food and in the course of it often make very real mistake，but who dare to pick up and carry on. 在她的美食节目里她也经常出错，准备火鸡的时候掉在地上，翻鸡蛋的时候把鸡蛋翻到灶台上......但是她每次都非常轻松的说：“你在家中也经常发生这种事，不是嘛？有什么关系呢？”其实不管是做饭还是生活，每个人难免碰到一些挫折和沮丧，如果你坚持下去，收获的不仅仅是你所追求的结果，更重要的是面对意外和困难时，依然谈笑风生的豁达和勇气。
这道名菜用了很多厨具，除了我最喜欢的铸铁锅，还有各种煮锅，煎锅，漏勺，量杯，灶台，烤箱等等，所以做之前，先准备充分比较好。
这个食谱是6人份的，用于朋友聚餐非常适合。做好之后满满一锅，味道的确名不虚传。对于这道名菜，其实再说些什么也是多余了。唯一要说的是炖煮时候的心情，因为要边煮边用相机记录——整整花了7个多小时啊，当香味持续从烤箱里飘出来的时候，仿佛生活都变得暖洋洋的了。
这道菜的经典搭配是马铃薯泥。马铃薯蒸熟加入盐、胡椒粉、奶油搅拌成马铃薯泥。再淋上红酒炖牛肉。也可以根据自己的口味配米饭或者是面条。如果觉得蔬菜太少，可以烫些四季豆，这样一道入口即化的牛肉，浓密的酱汁搭配上绵密的马铃薯泥，青翠的四季豆，绝对冲击你的味蕾。
【红酒炖牛肉】(参考分量：6人份) 食谱来源："Mastering the Art of French Cooking"
用料
牛肉3磅(1360克) 培根6盎司(170克) 胡萝卜1根 普通洋葱1个 口蘑1磅(450克) 小白洋葱6-8个 大蒜2瓣 香叶 1片(碾碎)
调料
橄榄油1大勺(15ML) 黄油50克 橄榄油2大勺(30ML) 盐1小勺(5ML) 白胡椒粉1/4小勺(1.25ML) 面粉2大勺(30ML) 红酒3杯(720ML) 牛肉汤2-3杯(480-720ML) 番茄酱1大勺(15ML) 百里香1/2小勺(2.5ML)
勃艮第红酒炖牛肉的做法教程：
1、准备原材料。牛肉切成5CM见方的块，培根切成细条，胡萝卜切片，普通洋葱切丝。
2、拿厨房纸巾，一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要，因为牛肉表面如果湿润的话，稍后煎的步骤就无法煎至棕色。
3、1400克水放入锅里烧开，放培根煮10分钟。煮好后捞出培根，沥干水分。
4、将烤箱预热上下火230℃。
5、锅里倒入橄榄油，下培根用中火翻炒，不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里
6、锅继续用中火加热，把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿，记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出(牛肉的量较多，可分多次煎好)。
7、煎好牛肉以后，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里，炒到变色。
8、炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入铸铁锅。(一个能放入烤箱的带盖的锅里，全不锈钢炖锅、耐热的砂锅均可，下文称烤锅)。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。
9、烤锅不加盖，放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟后取出(此步的目的是使裹在牛肉上的面粉形成一层硬壳)。把烤箱的温度降低至165℃。
10、准备好香料。香叶(即月桂叶)碾成碎末、百里香切成碎末。(百里香是这道菜很重要的一味调料，以新鲜的香气最佳，如果没有新鲜的，用干百里香也可，大型超市调味品货架有售)
11、在烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉(若没有牛肉汤，可用水代替)。在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾.
12、烤锅加盖，放入已降温至165℃的烤箱，烤3-4个小时(这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤哈)。烤好后，取出烤锅，检查牛肉，看看是否可以用叉子轻易的刺穿，如果是，就烤好了。
13、在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。
14、要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。
15、口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。
16、煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。珍珠洋葱(我用的是小白洋葱)也是同样做法。
17、烤好的牛肉过筛，使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里，牛肉重新倒回烤锅。
18、将煎好的口蘑与洋葱均匀倒在牛肉上。
19、筛出来的汤汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度，比较稀则继续熬煮，如果煮的太浓了，可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后，可以用勺子蘸少许汤汁品尝，根据个人口味决定是否需要再添加盐。
20、熬好的汤汁倒回烤锅，淋在口蘑和牛肉上。至此，红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢，还是留到第二天再吃。
a、如果需要立刻端菜上桌，盖上烤锅，放在炉子上煮2-3分钟，途中搅拌数次，使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌，也可以分盛在碟子里。
b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷却后，盖上锅盖，放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来，放在炉子上，用小火慢慢的煮10分钟，途中搅拌数次即可。
成品图：
勃艮第红酒炖牛肉的做法小技巧：
这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成，至少需要6个小时以上。但幸好它可以提前制作，头天晚上做好，第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客，肉食主义者的爱啊。 lachasse
红酒炖牛肉的食谱非常之多，有些食谱需要用烤箱(比如今天这个)，有些食谱则不用。如果你没有烤箱，又想尝试朱莉娅这个食谱的话，可以将烤的步骤改为用文火慢炖，炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。
关于放进烤箱的锅具。一般这道菜都是用铸铁锅。但是没有的话，也可以用其他锅具。有些品牌会在锅具上附上是否 可以进烤箱的标识，如果没有标识，一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的，非全不锈钢锅(比如把柄处是隔热塑料)则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放 进烤箱的。
制作这道菜的红酒，朱莉娅的书上推荐了 Beaujolais， Côtes du Rhône， Bordeaux-St. Émilion， or Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择，原则是味道醇厚的为佳。我今天选用的是， Côtes du Rhône。
牛肉的选择，肥瘦适宜的牛肉炖出来口感较好。买牛肉的时候直接跟卖肉师傅说购买用来炖的牛肉，他会为你推荐。牛肉的第一x袷桥Ｍ稳猓也可以选择牛後腿肉，牛腩炖出来的效果也很不错。
有些人在问正宗的勃艮第红酒炖牛肉用的什么红酒？
其实在法国大多都是用的是教皇圣醇干红葡萄酒 La Chasse du Pape cote Du Rhone Red 请看截图：
原食谱上除了口蘑，还有18-24个珍珠洋葱(迷你洋葱)，用水煮过后和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。我找了好久也没找到珍珠洋葱，只能用小颗的白洋葱代替了，数量也相对减少为6-8个了。洋葱可以用煎的，也可以用牛肉汤煮熟。
以上就是最正宗的勃艮第红酒炖牛肉制作方法了，很多玩家在做的时候感觉胡萝卜和汤的酒味很重，有没有补救的方法，其实只要开大火多收会儿汁就好了。这样闻起来可能有酒味儿，但是吃着不会很重的酒味的。
