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牛肉面的汤怎么熬?汤面中汤的制作技巧!

时间:2020-02-24 10:51:41  来源:[www.121ask.com] 作者:圆猪猪
关键词:牛肉面的汤怎么熬,汤的制作技巧

牛肉面的汤怎么熬?汤面中汤的制作技巧!介绍

第一种牛骨高汤制作方法:

1、锅内注入冷水,加入料酒1大匙,京葱,姜片,用中火煮至水开,再继续煮约5分钟。

2、直至牛骨里的血水都煮出来,取出冲洗干净。

3、取一只深锅,放入牛骨,重新加入葱、姜片,加水12碗。

4、大火烧开后转小火,不要锅盖,炖3小时,至汤剩1/2的量。

牛骨高汤制作技巧:

A:牛骨比猪骨腥很多,所以葱和姜片可以多放点。

B:牛骨比猪骨硬,购买后一定要叫商家斩件。

下面我来给大家分享第二种我制作牛肉面的秘制配方:

无论在哪里,五星级大酒店还是街边小吃,我们到处都可以看到牛肉面的身影,说明它是大众喜爱的一款美食,看似简单的一碗牛肉面,其实工艺并不简单,关键还是在于汤的熬制!

原料:牛肉5斤、牛棒骨5斤

辅料:白萝卜6斤(2斤白萝卜去皮切大块熬汤用,4斤萝卜煮熟切大片上面用),生姜块250克,秘方调料粉30克,盐200克,味精50克,清水15千克。

(另外还需准备蒜苗、小香葱、香菜、辣椒、卤蛋、煎蛋等,顾客点餐时咨询好,给顾客上面时酌情添加)

秘方调料粉配方

花椒50克、胡椒粒60克、茴香60克、草果30克、肉蔻30克、干姜30克、草寇15克、荜拨10克、山奈10克、八角20克、丁香3克。

制作方法:

1.先把牛肉和牛棒骨用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有清水的不锈钢桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块放入汤中,放入生姜块、盐、味精,微火炖2小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。

2.牛棒骨继续小火熬3小时捞出不用。

3.开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约30克烧开,继续打去浮沫,再加入熟萝卜片。

4.待开餐时,将顾客点的面煮熟后捞入碗内,浇牛肉汤、萝卜片在面条上,并依据每个顾客的口味加上适量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末、小香葱及辣椒等,其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。

制汤关键:

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、丁香等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。



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