作者：美食编辑
时间：2024-02-24
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
活鱼锅贴是洪泽湖畔有名的小吃，而我根据现在家庭用的铁锅都是小铁锅，特改变了其中一些和面做法，把饼子做的小而薄，鱼分次熬制的方法，这样比较容易操作，我们家里没有大铁锅也能一样做活鱼锅贴了，现把方法献给大家！
1、先把鲫鱼或小餐子、小杂鱼放在清水里吐出脏水半个小时，然后洗净。
2、把鱼内脏和腮部拿去处理干净。
3、把各种辅料食材洗干净切好备用，并把小鱼全身扑上面粉。
4、在没有煎鱼之前先把面和好，注意面可以多加些水要活的软和些，软和的面吃起来口感比较好，不会太硬吃不动。和好的面静置一会儿，切成大小相等的剂子。
5、把每个剂子揉成粗条，盖上布。
6、下面我们开始来煎鱼，现在告诉怕煎鱼的亲们一个小技巧，先热锅把油烧至温热，不要太热，太热鱼会糊的快，里面煎的还不够透，而且锅内油焦黑的会很厉害，把锅拿起慢慢晃一晃，让锅内四圈都沾上油。
然后放入小鱼，不要急着用锅铲翻鱼身哦！这时候如果越是动铲子翻鱼身，越容易破皮呢，不要担心鱼会粘锅，这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油，让每条鱼都粘上油，而且因为随着锅的慢慢摇动，鱼不一会儿都会皮层变淡黄色，跟着锅摇动的方向自动滑来滑去，根本不用你拿铲子哦，这时候可以翻过鱼身把火调至小火慢慢煎，直到两边都煎的呈金黄色为止盛出来，倒出锅内多余的油，留一点点油即可，如果油太黑，会影响菜品的美观，建议倒掉重新换油。
7、热锅热油，放入花椒，部分红干椒、生姜蒜头煸炒出香味，然后把花椒辣椒捞出来弃去，先炸这些食材，目的是让锅内油具有香味，再弃去目的是方便汤熬出来之后汤色好看，因为这些食材在刚才煸炒过程中已经变得有些焦色。
8、放入煎好的小鱼，倒入老抽。
9、加适量凉水放入两棵葱段，(水不要太少，汤多后面就可以派上用途了)盖上锅盖大火烧开，然后大火继续慢慢炖。
10、在炖鱼汤的间隙，我们来把刚才的小剂子都擀成大小差不多的薄薄的小饼子，不要太厚，有0.3cm厚度就差不多了。
11、锅内鱼汤熬制浓汤的时候，把葱段捞出来，放适量的盐熬几秒钟，这个步骤放盐是因为这道菜比较特殊，如果快出锅的时候放盐，，由于汤少，盐会很难进入汤内、鱼肉内、饼子底边。再把多出来的鱼汤舀出一碗，让锅内汤水不要太多，这样方便下面贴饼子步骤。
12、注意这时候需要把火调成非常小的小火，准备一碗水，每贴一块饼子之前就先用手蘸水把饼子两边弄湿，这样比较容易粘锅容易贴也不会使面粘手。
13、把刚才盛出来的鱼汤倒入半碗，加入剩下的红辣椒，开小火熬制两三分钟，注意这一步骤一定要看着锅，防止锅内汤干掉鱼粘锅破相饼糊掉。
14、待饼子微微翘起，继续小火，放入葱花香菜撒入胡椒粉，然后把鱼小心捞出来摆盘，看锅内饼子有没有翘起来有金色饼底，没有的话继续熬，为了好看把刚才放的香菜弃去重新放一些生的香菜摆盘，摆盘时候注意锅内饼子不要焦掉哦！
成品图：
1、一定要小鱼，味道才会更香更鲜美。
2、面要和得稀软和一些。
3、先热锅把油烧至温热，不要太热，太热鱼会糊的快，里面煎的还不够透，而且锅内油焦黑的会很厉害，把锅拿起慢慢晃一晃，让锅内四圈都沾上油。然后放入小鱼，不要急着用锅铲翻鱼身哦这时候如果越是动铲子翻鱼身，越容易破皮呢，不要担心鱼会粘锅，这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油，让每条鱼都粘上油，而且因为随着锅的慢慢摇动，鱼不一会儿都会皮层变淡黄色，跟着锅摇动的方向自动滑来滑去，根本不用你拿铲子哦，
4、熬鱼汤的水不要太少，熬制过程中不要离开锅，防止鱼粘锅，饼子糊掉。
5、贴饼子时候一定要调至小火，贴上饼子之后，记得倒入一些鱼汤继续熬制，因为在贴饼子时候，锅内仅剩下的鱼汤也会消耗掉很多。
如果要炖出一锅白白的好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火;我们今天这里放了老抽，鱼汤是不会有浮沫的。
