做酸汤肥牛一般都要用白醋，很多人感觉家中没有白醋就用陈醋来代替，其实可以用陈醋代替白醋，但是口感上会有很大差距，这是因为与醋的原料有很大关系。陈醋会让整个菜色泽变黑。白醋具有很强有去腥效果，酸味柔和，清香酸甜。
酸汤肥牛没有白醋能不能用陈醋？
答：最好不用陈醋代替，白醋醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。
白醋:
白醋有两种:
一种是以大米或糯米等为原料，用传统工艺酿成的酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜;
米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。
第二种是用食用冰醋酸、水、食盐和少量的糖合成的一种合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。
陈醋
老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。保宁醋集麸醋、药醋为一身，色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。 从酸味来说，老陈醋最酸，保宁酸稍次，香醋最弱，其他风味则各有所长。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。香醋则用于颜色较浅及酸味不要求特别突出的菜肴，如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。俗话说：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。在拌制凉菜时，用香醋的效果比用保宁醋和老陈醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不会使菜肴色泽过深。
所以在家做酸汤肥牛的时候最好提前准备好白醋，陈醋会让整个菜色泽不够鲜亮，酸味单一。
