问道美食网
食谱大全环球美食做法大全手机站
当前位置:首页 > 健康生活 > 美食技巧

白灼菜是什么菜?有什么讲解?

时间:2020-03-12 10:46:59  来源:[www.121ask.com] 作者:菜菜
关键词:白灼菜是什么菜,白灼有什么讲解

白灼菜是什么菜?有什么讲解?介绍

白灼菜是什么菜?白灼有什么讲解?

“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。

“白灼”作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。别看字面上很简单,但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就错了,那只是对字面上的一个误解。

灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。

常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,那出锅的菜远就会油润青绿了。

“变质”灼法——变质灼法是将食物事先加工(腌制、雕刻)再进行白灼。例如:白灼鹅肠。鹅肠脆爽,但略微坚韧,若以适量碱水腌制使其本质变松软再白灼,则爽脆程度大增,口感极好;白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水 ”),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。

“作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究,鲜活食材大多要求鲜,爽,嫩,滑,上乘的火候掌握,要求上桌仅熟,鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点,白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点,那就有失水准了。”

白灼菜食材

食材一般以海鲜水产为主,如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等,有较重的腥味。因此,一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。

白灼菜蘸料

其实在粤菜中,白灼菜式所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有:

一、生抽。

二、花生米加黄酱。

三、花生米加甜面酱。

至于选用哪种蘸料,则要看个人口味而定了。


相关白灼的问答:
相关白灼的文章: