在家炒菜时如何才能达到大厨那种不吐水的效果呢？一要火候够大，二要要偷芡，就是打点薄薄的芡汁。但是凉菜不吐水几乎是不可能的，多少要出点水份的。
这个我们酒店的柴油灶子，火力威猛，呼呼直响！青菜到锅里，没有出水的机会，水分就蒸发掉了！
回答这个家里的炉灶温度远没有酒店的高，那就得先焯水，攥干水分再炒！如果还有点水，就打点薄薄的芡，不能看出来勾芡！这叫偷芡。
如果是凉菜，想要它不吐水几乎是不可能的，除非你提前下盐，把水挤出来，如果你有信心，可以自己熬凉菜调料，一次成性那种，摆盘浇料。
