扬州以小吃最为出名，可“小吃之都”排行榜上既然没有扬州的名字，这是何现象呢？如何才能让扬州小吃重近市井引起了很多餐饮界专家注意，下面是专家们一些介绍。
近日，一份“中国顶级小吃之都”排行榜在网上热传，其中台北排第一，南京排第13位，以饮食文化闻名全国的扬州却并不在列。淮扬面点烹饪大师陈恩德除对该榜单提出质疑外，也对扬州传统小吃如何“突围”提出了建议。
争议：“小吃之都”排行榜无扬州
这个排行榜根据自主特色种类、国内知名度、国内覆盖率、海外知名度、海外覆盖率、创新精神、环境服务、外地人适应度、外埠扩张、市场化等10项标准进行评分，台北除环境服务被扣除1分以外，以99分高居榜首，成都、西安紧随其后，南京获得70分排名第13位，以美食着称的扬州却不在列。
网友对这个排名褒贬不一 ，有网友指出，不应该对各地美食进行排名，因为每个地方美食都具有不可代替性。
“去年，我在台湾给学员讲课时，他们都说我做的点心他们见都没见过，这个榜单看起来并不具有权威性。”淮扬面点烹饪大师陈恩德介绍，扬州的小吃品种高达500种，仅江都的蛤蟆酥就曾在汕头举办的全国小吃评选活动中获得过“全国名小吃”称号。
探访：街头难见扬州传统小吃
记者走访东关街、时代广场及老城区看到，目前扬州传统小吃在整个市场上的占比并不高，“你看我们旁边的美食广场除了赤豆元宵，基本都是外来美食，生意还都特别好。”壹号潮流一位店主刘女士介绍。而不少小吃店店主则表示，引进外地品种主要也是为了迎合年轻人的口味。
“我最近打算开个鸭脖子店。”一位打算创业的食客周先生告诉记者，“扬州的传统美食首先要手艺好，我创业时，先要考虑有没有好师傅，成本太高，鸭脖子就简单多了，可以从生产商那边拿货，转手销售即可。”
“淮扬小吃目前面临的最大问题是费工夫但经济效益有限，打个比方，做一份传统小吃可能要花3个小时，但它的利润不如一份几块钱成本的韭菜炒鸡蛋。”一位餐饮界业内人士王先生解释，“这就是扬糖发糕、锅贴饼之类的传统小吃几乎在市场绝迹的主要原因。”
正名：扬州小吃其实四季分明
“扬州小吃是四季分明的。”陈恩德告诉记者，春季有荠菜春卷、双边油饺、葱香火腿糍粑、油糍子、油端子等，夏季有开花馒头、银丝卷子、吊炉饼、双麻小烧饼、酒酿饼等，秋季有炒白果、菊花糖藕、回卤干粉丝汤、麻鸭菜肉锅贴，冬季有野鸭菜肉锅贴、子孙饼等，另外还有像京果粉、蛤蟆酥、麻花等等。
“过去南京的点心大师尹长贵其实是扬州人，南京等周边城市的小吃大多是淮扬点心的支系，之间有很紧密的联系。”扬州淮扬菜大师王镇介绍，中国点心分为三大流派，鲁式以粗犷为主，广式结合了西餐点心里的一些做法，淮扬点心则覆盖了发酵、水调、油酥、米粉等四大面团，其中发酵点心在明代就非常出名，扬州人最早发明的皮冻则让汤包成为可能。
“宋代孟元老《东京梦华录》里记载，用豆腐皮包馅心，是扬州师傅用发酵面替代了豆腐皮。这就足见扬州点心深厚的文化底蕴和历史地位。”
尝试：改良传统，帮助年轻人创业
“其实，很多扬州传统小吃并没有丢失，但因为太过精致，并不是常客需求，因为食材昂贵，太过高档而难以普及。”陈恩德说，“不少会做的徒弟发现，这些传统点心的利润太低，情愿转行做别的，这是我感到非常困扰的问题。”
陈恩德今年68岁，目前在老城区方圈门附近同顺馆里授课，“现在我们改变教学思路，除了教学生手艺外，还帮助他们创业，在这个点心馆里就能吃到生煎包子、生煎锅贴这样的传统点心。”他表示，预计到今年6月，他将带徒弟再现扬州传统小吃，继承传统的同时，还会在原有基础上根据现代人低糖、低油、低热量的饮食习惯进行改良，“希望能够改变扬州小吃目前的现状。”
