作者：美食编辑
时间：2023-12-16
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
首先给大家介绍一下田螺酿：
到阳朔旅游，啤酒鱼，田螺酿，叶子粑，艾粑粑等等都是美食地标，不可不吃。到菜市场看看，发现还有现成的苦瓜酿，油豆腐酿等等，记得多年前在桂林还吃过南瓜花酿，当时觉得很新奇。
据说阳朔农村的宴席上，没有酿菜不成席。著名的"十八酿"包括：田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等，其中最负盛名的是田螺酿，堪称阳朔莱肴中的一绝。
俗话说“螺蛳壳里做道场”，制作田螺酿很费功夫呢，道场要做到位，颇费几番周折。取漓江产的超大个田螺吐好泥沙，夹去螺蛳屁股，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒，去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。
吃的时候不需要筷子，只需用力把馅肉吸出来，肉馅儿混着汤汁，又是河鲜又是地鲜，能不好吃吗？嫌普通螺蛳的肉个头太小肉太紧致难嚼的朋友，田螺酿吸着吃非常过瘾哈！汤鲜肉嫩！正如舌尖2里说到的，吃螺蛳就是要嘬才有味，口腔众多肌肉要充分协作才能吃上，嘬着嘬着，越来越上瘾。我们湖北水多盛产河鲜，湖北人有吃炒田螺的传统，我从前做过《香辣炒田螺》;我们湖北人还喜欢挑出螺蛳肉炒青豆或者春韭，做法可以参考我的旧文《小蚬肉二吃》，有同好这口儿的朋友可以去看看哈。备张纸巾擦口水哈。能在故乡过春天真好！一边抹嘴儿一边抹泪儿。珍惜！
阳朔田螺酿的材料：
大田螺，猪绞肉，姜末，薄荷叶，紫苏 (可选)，三花酒，生粉，酱油，辣椒
阳朔田螺酿的做法教程：
1. 大田螺吐沙三天，天天换水。洗净外壳，夹去螺尖。
2. 大锅烧水，螺蛳倒入，稍微烫一下捞起。挑出螺肉，去掉外面的盖子和里面的泥肠。
3. 螺肉剁碎，混入姜末，猪绞肉，薄荷叶切碎，搅拌均匀。用三花酒，酱油调味。加入一点点生粉，顺一个方向搅拌均匀。
4. 螺蛳壳子甩出泥肠洗干净，用筷子将馅料填入螺蛳壳子，尽量多塞点馅儿。
5.塞好的螺蛳放入锅里，倒入少许水和油，适量酱油，三花酒调味。
6、在放两只干辣椒，水开后盖上锅盖焖2-3分钟，揭开锅盖，轻轻翻动田螺，是不是翻炒一下，起锅前加入新鲜薄荷叶子若干。
7、然后翻动一下待汁液收干后起锅装盘即可享用。
成品图：
阳朔田螺酿仍然的做法小技巧：
1.吐水这个大家都知道了啊，田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上，不能要了。
2.夹去螺蛳屁股这一步，市场上有机器可以代劳，我因为要带回来养几天再吃，就用老虎钳子手动夹的。
3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉，但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来，这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽，嘿嘿。有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的，剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1：1，感觉不错。
4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品，好清新。当地老人说薄荷是香菜，我看了实物才知道是啥。也可以加紫苏进去一起做。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的，不知道啥品种叶子比较大，但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去，紫苏配田螺是绝配。舌尖2里也是这么介绍的。三花酒是很多广西菜必备的调味品，买酒时厂家告诉我，最便宜的三花酒(我图中那种)是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎，但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。
5.塞馅儿的时候尽量多塞，吸食的时候用力吸，完全吸出肉来才过瘾。
6.炒田螺的时候一开始不要翻动，等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛，以免肉散开。
扩展阅读：
桂林阳朔吃田螺酿注意事项：
(一)因为现在市面上田螺少，价格贵，一些商贩为节约成本，做出来的田螺酿存以下问题：
1、使用福寿螺肉代替田螺肉;
2、回收田螺壳，重复使用田螺壳;
3、田螺酿中没有田螺肉，只有猪肉及薄荷;
4、使用劣质猪肉;
5、酿制田螺酿的小贩在制作的过程中卫生不合格。
(二)现在一些商业化经营严重的餐饮店多数存在以上问题。多数餐饮店基本上不亲自酿田螺酿，而是去市场买人家现成酿好的，专门贩卖田螺酿的小贩就为追求利润，就多渠道回收田螺壳重复使用。
(三)如何识别劣质田螺酿呢？请参考以下方法：
1、看田螺酿的外观，如果螺口不完整的，螺身有很多破孔的，基本上是重复使用田螺壳的假冒、劣质产品;
2、将田螺中的酿心弄出来，看看里面有没有田螺肉，猪肉与田螺肉的肉质是不一样的，很容易分辨出来。
3、吃的时候先闻一下它的味道，有些用劣质猪肉做出来的，很容易变味，甚至有点臭味。
(四)、最容易吃到假冒、劣质田螺酿的人群：
(1)、跟团吃旅行社团餐的游客;
(2)、在一些商业化气氛很浓的餐饮店中吃饭的游客;
(3)、一些厨房人员明显不够用的餐饮店，因为他们没有时间自己制作田螺酿，都是去菜市场买小贩做成的。
(五)如何避免吃到这种不卫生的假冒、劣质田螺酿呢？
1、到农家乐去，要求现场看人家酿制。
2、吃饭点菜时到厨房看一下田螺壳是否完好，最主要的特征是螺壳发白。
3、在不放心的情况下，最好还是点一叠炒田螺吃算了。我们阳朔还有很多酿菜是很正宗的，比如辣椒酿、苦瓜酿、南瓜花酿，这些菜就算酿心用劣质肉，也不像田螺酿的壳到你吃的时候，不知道这个壳与N个人亲过嘴啦！
今后，如果你不小心吃了田螺酿，你一定要把这壳踩碎，防止被店家或一些不法商贩回收重复使用。
