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阳朔田螺酿

阳朔田螺酿

主料:大田螺,猪绞肉

配料:姜末,薄荷叶,紫苏 (可选),三花酒,生粉,酱油,辣椒

为您推荐:田螺大全

作者:生活小编

更新:2024-07-05

难度:初级入门

类型:小吃

关键词:阳朔田螺酿,田螺
『阳朔田螺酿』介绍
去阳朔一定要吃一下田螺酿,不然就白去桂林旅游了,田螺酿是阳朔著名的"十八酿"中最有名的一个,它的做法非常复杂,把螺肉和猪肉按1:1调制而成的,下面把阳朔田螺酿制作方法给在家讲解一下。

首先给大家介绍一下田螺酿:

到阳朔旅游,啤酒鱼,田螺酿,叶子粑,艾粑粑等等都是美食地标,不可不吃。到菜市场看看,发现还有现成的苦瓜酿,油豆腐酿等等,记得多年前在桂林还吃过南瓜花酿,当时觉得很新奇。

据说阳朔农村的宴席上,没有酿菜不成席。著名的"十八酿"包括:田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等,其中最负盛名的是田螺酿,堪称阳朔莱肴中的一绝。

俗话说“螺蛳壳里做道场”,制作田螺酿很费功夫呢,道场要做到位,颇费几番周折。取漓江产的超大个田螺吐好泥沙,夹去螺蛳屁股,挑出田螺肉剁碎混合上肉末,加入调味料搅拌调成馅心,再塞入田螺壳子里,最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒,去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致,猪肉嫩滑,形成很好的反差和搭配,口感独特。

吃的时候不需要筷子,只需用力把馅肉吸出来,肉馅儿混着汤汁,又是河鲜又是地鲜,能不好吃吗?嫌普通螺蛳的肉个头太小肉太紧致难嚼的朋友,田螺酿吸着吃非常过瘾哈!汤鲜肉嫩!正如舌尖2里说到的,吃螺蛳就是要嘬才有味,口腔众多肌肉要充分协作才能吃上,嘬着嘬着,越来越上瘾。我们湖北水多盛产河鲜,湖北人有吃炒田螺的传统,我从前做过《香辣炒田螺》;我们湖北人还喜欢挑出螺蛳肉炒青豆或者春韭,做法可以参考我的旧文《小蚬肉二吃》,有同好这口儿的朋友可以去看看哈。备张纸巾擦口水哈。能在故乡过春天真好!一边抹嘴儿一边抹泪儿。珍惜!

阳朔田螺酿的材料:

大田螺,猪绞肉,姜末,薄荷叶,紫苏 (可选),三花酒,生粉,酱油,辣椒

阳朔田螺酿的做法教程:

1. 大田螺吐沙三天,天天换水。洗净外壳,夹去螺尖。

2. 大锅烧水,螺蛳倒入,稍微烫一下捞起。挑出螺肉,去掉外面的盖子和里面的泥肠。

3. 螺肉剁碎,混入姜末,猪绞肉,薄荷叶切碎,搅拌均匀。用三花酒,酱油调味。加入一点点生粉,顺一个方向搅拌均匀。

4. 螺蛳壳子甩出泥肠洗干净,用筷子将馅料填入螺蛳壳子,尽量多塞点馅儿。

5.塞好的螺蛳放入锅里,倒入少许水和油,适量酱油,三花酒调味。

6、在放两只干辣椒,水开后盖上锅盖焖2-3分钟,揭开锅盖,轻轻翻动田螺,是不是翻炒一下,起锅前加入新鲜薄荷叶子若干。

7、然后翻动一下待汁液收干后起锅装盘即可享用。

成品图:

阳朔田螺酿仍然的做法小技巧:

1.吐水这个大家都知道了啊,田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上,不能要了。

2.夹去螺蛳屁股这一步,市场上有机器可以代劳,我因为要带回来养几天再吃,就用老虎钳子手动夹的。

3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉,但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来,这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽,嘿嘿。有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的,剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1:1,感觉不错。

4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品,好清新。当地老人说薄荷是香菜,我看了实物才知道是啥。也可以加紫苏进去一起做。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的,不知道啥品种叶子比较大,但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去,紫苏配田螺是绝配。舌尖2里也是这么介绍的。三花酒是很多广西菜必备的调味品,买酒时厂家告诉我,最便宜的三花酒(我图中那种)是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌,最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎,但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。

5.塞馅儿的时候尽量多塞,吸食的时候用力吸,完全吸出肉来才过瘾。

6.炒田螺的时候一开始不要翻动,等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛,以免肉散开。

扩展阅读:

  桂林阳朔吃田螺酿注意事项:

(一)因为现在市面上田螺少,价格贵,一些商贩为节约成本,做出来的田螺酿存以下问题:

1、使用福寿螺肉代替田螺肉;

2、回收田螺壳,重复使用田螺壳;

3、田螺酿中没有田螺肉,只有猪肉及薄荷;

4、使用劣质猪肉;

5、酿制田螺酿的小贩在制作的过程中卫生不合格。

(二)现在一些商业化经营严重的餐饮店多数存在以上问题。多数餐饮店基本上不亲自酿田螺酿,而是去市场买人家现成酿好的,专门贩卖田螺酿的小贩就为追求利润,就多渠道回收田螺壳重复使用。

  (三)如何识别劣质田螺酿呢?请参考以下方法:

1、看田螺酿的外观,如果螺口不完整的,螺身有很多破孔的,基本上是重复使用田螺壳的假冒、劣质产品;

2、将田螺中的酿心弄出来,看看里面有没有田螺肉,猪肉与田螺肉的肉质是不一样的,很容易分辨出来。

3、吃的时候先闻一下它的味道,有些用劣质猪肉做出来的,很容易变味,甚至有点臭味。

  (四)、最容易吃到假冒、劣质田螺酿的人群:

(1)、跟团吃旅行社团餐的游客;

(2)、在一些商业化气氛很浓的餐饮店中吃饭的游客;

(3)、一些厨房人员明显不够用的餐饮店,因为他们没有时间自己制作田螺酿,都是去菜市场买小贩做成的。

  (五)如何避免吃到这种不卫生的假冒、劣质田螺酿呢?

1、到农家乐去,要求现场看人家酿制。

2、吃饭点菜时到厨房看一下田螺壳是否完好,最主要的特征是螺壳发白。

3、在不放心的情况下,最好还是点一叠炒田螺吃算了。我们阳朔还有很多酿菜是很正宗的,比如辣椒酿、苦瓜酿、南瓜花酿,这些菜就算酿心用劣质肉,也不像田螺酿的壳到你吃的时候,不知道这个壳与N个人亲过嘴啦!

今后,如果你不小心吃了田螺酿,你一定要把这壳踩碎,防止被店家或一些不法商贩回收重复使用。

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