作者：美食编辑
时间：2023-11-13
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：秋季
虽说牛轧糖用棉花糖做起来快而方便，但糖浆熬制的味道更好，每年过年前都会做一些，家人一起切糖包糖，热热闹闹，很有意思，做好的成品奶味香浓，加上香脆的果仁，真是好吃的停不了口，感兴趣的朋友可以试一试。
1. 烤制生花生：2斤生花生用180摄氏度烤制15分钟左右，关闭烤箱后可继续焖5分钟，烤制的过程时不时翻一翻，烤熟后要放凉，散掉热气后再使用，如果用其他油份高的果仁，烤制时间要适当缩短。如果用熟果仁，可以省略烤制的步骤。
2.准备工具：正方形不沾烤盘，擀面杖，高温油布，刮板，温度计，硅胶刮刀，厚底的不锈钢锅，电源线(由于电动打蛋器需要放到炉灶附近操作，如果灶台离电源很近，则可省略)。
3.将水饴、糖、盐和水称重备用。
4.将奶粉，黄油分别称重备用，黄油融化成液体备用。
5. 保温：100摄氏度预热5分钟左右，关闭烤箱，将提前烤熟的果仁在烤箱里放着就可以，保温的目的可以避免果切割时候果仁掉落(如果做蔓越莓口味，蔓越莓要切成一分为二的大小，与烤熟的芝麻花生一同放入保温)。
6.将糖液倒入厚底的不锈钢锅里，中火加热至沸腾后，转中小火，开始煮糖的时候不需要搅拌(避免翻砂)，后期不时搅拌，使糖浆温度均匀。
7. 糖浆从110摄氏度上升到130摄氏度会比较慢，利用这个间隙把蛋白打发至硬发。
8. 测温的时候温度计不要碰触锅底，多测几个点，避免测出的数值虚高，糖浆煮至140摄氏度关火(不要把锅移开灶台，余温可以给糖浆温度再上升一些，糖浆在140-145摄氏度，牛轧糖切件好看，口感不软不硬，喜欢软一些的口感的可以把糖煮到137摄氏度关火)，把打好的蛋白全部倒入锅中用电动打蛋器充分搅打均匀(如果实在没有厚底铁锅，可以把蛋盆坐热水中，再倒入糖浆，要注意糖浆不要倒在打蛋器蛋头上，但这样操作锅底会有少许糖浆粘黏，糖浆预冷也容易产生结块)。
9. 将融化的黄油加入锅中，用电动搅拌器搅打均匀。
10. 将奶粉加入锅中(如果做抹茶口味/巧克力口味需与奶粉混合均匀后加入)，用刮刀拌匀。
11 将保温的果仁加入锅中，用刮刀拌匀。
12.将拌匀的糖倒在烤盘上(我用三能金色不沾烤盘)，借助刮刀多按压几次，这样口感更有韧性，借助油布，烤盘，擀面杖，刮板，将糖表面整平，厚度约1.5cm(根据包装大小调整)，下图是抹茶白巧口味的。
13.等糖降温的间隙，把熬糖的锅加水，中火煮开关火，把粘着糖浆的工具泡在里面，清洗干净。
14.待糖降至比略带温度时，就可以倒出，切成适当大小，下图是蔓越莓芝麻口味的。
15.待糖充分冷却后，用糖纸包好即可。
成品图：
1.关于原料选用:
奶粉：奶粉很大程度决定了牛轧糖的味道，建议使用同等品质的奶粉。
盐： 用普通食盐代替海盐，味道会有细微差别，如果用普通盐，盐量调整为3-4g。
水饴：可以用麦芽糖替代，成品味道和颜色会略有不同
2.关于口味变化
1)蔓越莓口味：
原料： 水饴540g，水80g，白砂糖130g，黄油80g，海盐3-4g，蛋清72g(两个蛋清)，奶粉240g，花生仁450g，蔓越莓100g，黑芝麻40g
2)巧克力口味：
材料:水饴540g、水80g、白砂糖130g，盐(约3-4g)，蛋白2个、无盐黄油60-80g、70%左右的黑巧克力100-120g， 全脂奶粉220g、可可粉20g， 去皮熟花生540g
3)抹茶口味：
材料:水饴540g、水80g、白砂糖70g，盐(约3-4g)，蛋白2个、无盐黄油80g、白巧120g， 全脂奶粉220g、抹茶粉20g， 去皮熟花生540g
1、原料
上好的原料是保证成品口感的最基础所在，选用小颗粒原味棉花糖口感好，体积小在炒制过程中受热快，融化快。黄油选用总统无盐黄油。奶粉的口感也非常重要，不同品牌的奶粉在口感上也有的微妙的差别，坚果类要保证新鲜、饱满、口感好，其它果干也就注意保质。
2、黄油用量
此配方的黄油用量比较少，这也是保证成品口感有嚼劲关键之一。如果黄油量过多，棉花糖不能完全吸收掉油分口感软，且成品油腻。如果喜欢偏软些的口感在此用量上可加5克黄油，不易过多。
3、火候
在炒制过程中全程小火操作，黄油融化后迅速倒入棉花糖翻炒，棉花糖融化后不要急于加奶粉，多炒一会至黄油基本被吸收，融化均匀后再加入奶粉。由于油量少，棉花糖炒制时间又稍长，所以加入奶粉后多次翻炒才能至奶油与棉花锻耆融合，这一步需要稍稍有一点点耐心。因为每个人的锅不同火力也不同，总体建议是在炒制过程中全程小火操作！喜欢吃硬糖的亲多熬一会糖多奶粉，喜欢软糖的亲们少熬糖少奶粉！加入花生或其他坚果类时关火，利用锅内余温至混合均匀。
4、倒入不沾烤盘，整形。
戴手套，直接用手帮助整形是最快速有效的方法。整形后完全冷却后再切能够保证边缘整齐。
如果觉得切糖费力气，可以在糖果还有余温时切块。(整齐程度会稍受影响)特别注意的是，要用不沾锅炒省时少力。
