作者：美食编辑
时间：2023-12-16
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：
巴马香猪配方的不同口感上有很大差距，今天我们把巴马香猪的三种不同配方的制作方法分享给大家。
巴马香猪食材明细：
原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。
配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
加工设备
秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
1、将香猪开肚，去除内脏和主大骨，在肚内打完花刀，用糖、味精、五香粉、盐腌味。
2、上猪叉(用钢叉从后腿两旁肉里往前插至前腿，再用竹板把猪两面撑开)，用开水烫猪皮，上皮色水(用麦芽糖，醋，水调制)，自然风吹至皮干。
3、小火入焖炉烤约两小时取出，再将香猪放在明炉上，把猪皮烤至金黄色。上桌时切成骨牌大小。
成品图：
工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
腌制：
除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
待晾干水分后，将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。
