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上海名菜什么笃鲜?

时间:2019-11-05 08:20:45  来源:[www.121ask.com] 作者:问道者
关键词:上海名菜什么笃鲜

上海名菜什么笃鲜?介绍

上海有道名菜叫什么笃鲜?

上海本帮菜的高汤之王,那就是一锅纯正的腌笃鲜!

如果要选出一道最能代表上海的汤菜,我想腌笃鲜一定会高票当选。但它并非上海独有的菜式,在相邻的江浙也是常见食物,本来沪菜就吸收了很多周边地区的元素,有一些根深蒂固地保留下来,腌笃鲜即是最典型的例子。在《国宴与家宴》一书里,作者写道:“所谓高汤,基本上是老母鸡和老火腿慢火熬出来的,不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。”此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

腌笃鲜

所谓腌笃鲜,笃,吴侬软语中,就是炖,煮,煲汤的意思。腌指咸肉,鲜指鲜肉,腌笃鲜,顾名思义就是用腌肉小火慢炖鲜肉。咸肉,是江南特有的,不像火腿那么流行,别处仿制腌笃鲜,往往以火腿代替。当然谈不上难吃,不过江浙菜中对于咸肉和火腿的使用,有固定的搭配,外省人搞不清楚。通常,用鸡鸭鱼滚汤宜配火腿,如果主料是猪肉,火腿的味道好像稍重了一点。一方面,四五十年代,老上海中有一大批人移居香港,那边厢火腿较咸肉易得,思乡浓愁煎熬难解,已顾不上火腿和咸肉的区别了。另一方面,馆子做这道菜,总认为火腿是高级食材,可以卖个高价,干什么用回低廉的咸肉呢?其实上等咸肉鲜香不逊火腿,又不至于因为发酵味抢去主料的风头,其中妙处,只有江南的朋友懂得欣赏。

腌笃鲜是什么?

腌笃鲜是一道美食,属于江南吴越特色菜肴,现已是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。

腌笃鲜的营养价值

五花肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋

春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,且不可过量食用。

腌笃鲜的历史文化

1. 此菜此乃苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜;

2. 竹的幼茎长大了就是笋,春有春笋,夏有鞭笋,冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云:“青青竹笋迎船山,日日江鱼入馔来。”陆游诗云:“色如玉板猫头笋,味抵驼峰牛尾狸;”

3. 笋既可作主料,也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜;”

4. 该菜是用腌肉、鲜肉和笋,经慢火煨而成的,故称它为腌笃鲜。



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