重庆13个老招牌现在存活的还93家，都在呈“衰老相”。如何在餐饮上保护好老子号招牌大家现在寻找新的破突口，下面来看问道美食网的详情介绍。
小滨楼、丘二馆、吴抄手……提起重庆的老字号，人们总会想起这些熟悉的名字，然而，在这些光鲜的金字招牌背后也有说不尽的辛酸与苦痛——不少老字号经营不善，有的甚至已到倒闭的边缘。
“我市已有20个老字号品牌消失了！”提及我市老字号的状况，市商委主任助理孙华培曾表示，重庆市现有老字号品牌113个，目前尚用于经营的只剩93个，主要集中在餐饮、食品加工、工艺品等领域。相关统计显示，经营这93个老字号品牌的企业中，勉强维持现状的企业占据大半;长期亏损，面临倒闭、破产有近两成。
老字号还在吃“大锅饭”
这种现象并非重庆所独有，在北京、天津、武汉、长沙等地，老字号早已拉响了倒闭警报。5月22日，在北京召开的首届中华老字号发展与创新论坛公布了一组令人惊讶的数字：我国老字号企业平均每年消失230多家;在现已认定的1100多家中华老字号企业中，七成经营困难，两成濒临倒闭。
老字号发展为何步履维艰？
“我觉得体制不顺是一个重要原因！”忠县忠州腐乳酿造有限公司董事长黄代平认为，老字号企业普遍存在计划经济遗留的体制问题，它们经历了国有或国有控股模式，染上了计划经济条件下国有企业的通病。由此在变化快、竞争激烈的市场经济条件下，难以灵活经营。这些“病症”集中表现为：职责不清、利益不明，“大锅饭”分配思想依然存在;行政干预多，企业难以及时地根据市场变化随机应变;离退休人员多，小企业背负着沉重的“大包袱”。
与不少老字号企业一样，1997年，忠州酿造厂将国有企业变成了企业职工平均持股的集体股份制企业。但这次不彻底的体制改革，并没有解除发展困局：因企业职工平均持股，企业法人无论大事、小事都无决策权，企业发展一落千丈，2002年被迫停产。经过多方努力，后来黄代平将企业收购，成立了新的忠县忠州腐乳酿造有限公司。而2004至2008年，企业受“三角债”、产权不明晰等不利情况影响发展停滞，直到2009年才有起色。
记者调查发现，无论是我市19家拥有中华老字号的企业，还是45家拥有重庆老字号的企业，曾经的体制不顺造成的历史包袱都或多或少地阻碍了企业变革发展，有的甚至直接导致了企业破产。
商标遭抢注 门面被拆迁
2011年，我市公布了首批重庆老字号名单，申报的企业有87家，最终只有45家入选。被淘汰的42家企业中，有不少是因为缺乏保护意识导致历史资料缺失、商标字号遭抢注而被淘汰的。
获评企业中，这种现象也屡见不鲜。合川同德福桃片的注册商标名称并不是“同德福”而是“余复光1898”。该家族企业传到第四代人手中时，才想到要去注册商标，可他们向国家工商总局提出商标申请时，才发现“同德福”早已被成都某企业抢注，因此只能无奈使用第二代掌门人的名字加上创始时间作为商标。
“商标遭抢注的现象其实很多，比如天津的老字号‘盛锡福’在北京被注册，而北京的‘王致和’又遭德国企业抢注。”一位业内人士称。
对于老字号企业来说，更可怕的是旧城“大手术”。上世纪90年代，旧城拆迁进入“白热化”阶段，不少老字号企业随着原来经营场所的拆除而消亡，有的只能搬到较为偏远的地方勉强支撑。而今，一些老字号企业仍在因拆迁搬家。江苏人陶先生喜欢喝丘二馆的鸡汤，每次来渝出差都要去喝一喝，可今年7月来时他没能找到原来的地点，“怎么又搬了？”
老字号企业的门面多居商业黄金地段，因城市改造、租金上涨往往遭遇动迁之痛，有的甚至被迫搬迁至缺少商业氛围的偏僻地段。虽然从2008年开始，重庆老字号纷纷加快了复出步伐，如桥头火锅、小滨楼、丘二馆等，但大部分老字号企业的网点仍在严重流失。
更令人遗憾的是，老字号企业的手艺也在失传。由于做法讲究、人才难求、原材料难觅等原因，以前一些妇孺皆知的“手艺”已淡出市场，比如小吃中的老四川牛肉焦包，颐之时的郭教糕、脊丝糕等。
“老手艺是老字号的根！”黄代平说，石宝寨牌忠州腐乳之所以历经千载而风味不减，靠的就是公司的珍藏老窖——雍正十二年蜡封母本菌泥中的微生物和传下来的老配方。如果这些手艺都丢了，那么老字号还有哪里“老”呢？
经营老字号 要用新办法
保护老字号应该采取哪些对策？
2011年8月，我市出台了《重庆市人民政府办公厅关于保护和促进老字号发展的指导意见》，进一步助推老字号发展，出台措施包括：“十二五”期间，拟在磁器口打造老字号一条街;将老字号发展纳入城市规划及城市商业网点规划、制成老字号地图、引进GPS定位系统等。
市商委一负责人表示，到2015年，我市将培育和引进中华老字号品牌60家，认定100家重庆老字号。此外，我市还将加强老字号知识产权保护，引导和鼓励老字号企业进行商标注册、专利申请等工作;支持老字号企业维权，严厉打击侵犯老字号商标、专利和假冒伪劣老字号产品的不法行为;同时加强老字号文化遗产保护。
“我觉得政府层面的支持是必要的，但更为关键的还是要看企业本身。”业内人士指出，产品“老”了不可怕，可怕的是思想老旧，想要焕发青春，就得先把“老字号”忘掉，“在市场经济的大潮中，企业更应该依靠科技创新、人才培养、市场开拓和与时俱进的思想，不能沉浸在过去的辉煌中！”
“老字号的优势在哪？就是千百年来留下的独特传统工艺与品牌资源！”江津酒厂有限公司董事长李树明认为，“倚老不卖老，求新不弃旧”是企业重获生机、提升核心竞争力的关键。简言之就是“两手抓”：一手抓传承，通过挖掘和传承老字号独有的精湛工艺、历史文化，提升产品的特色与品质，丰富品牌的文化内涵;一手抓创新，通过在体制、机制和管理、技术、营销等方面不断创新，适应时代发展与市场需求的变化。
如今，一些经营较好的老字号企业开始在网络营销上寻求突破。在互联网上，记者看到，包括合川桃片、城口老腊肉等诸多老字号产品在网上销售。
我市的老字号企业，不论是因转型不利、资金链断裂倒在改制的路上，还是因思想老旧、管理滞后、人才缺乏倒在发展创新的路上，都应与时俱进、对症下药。唯如此，才能在日益激励的市场竞争中重新站起来。
在引我们希望这些重庆的老招牌能想出好的盈利方式来，重新站回自己的主场地位，不要用一层不变的眼光去经营。在都应与时俱进、对症下药换发新气象。
