辣味酱汁是家庭做卤菜必备的调味品之一，很多地方也叫做红卤，有些人不明白为什么要把辣味酱汁叫做红卤，其实它是加糖色卤制的食品呈金黄色，下面做详细讲解。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12，5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮8
辣味鸡肉的加工，从制作方法上看，应当属于酱或卤的范畴。因为用于制作鸡肉汤汁的颜色与辣椒的红色很相似，所以这种方法又被称作红卤。
把鸡收拾干净以后，抹上糖色.，腌匀，放入热油中，炸成椒红色捞出，再以豆瓣酱、花椒、干红辣椒、八角、香叶、桂皮、白糖、醪糟汁、黄酒、精盐、味精、胡椒粉等原料同入一锅，炒香，适量加入鸡汤，调成卤汤，鸡下锅，微开，卤熟，就可以了。
口味调剂要注意，辣椒特别是豆瓣酱要用温火温油炒出香味，反之鸡肉中会有生豆瓣酱的味道。白糖的用量宜大些，鸡肉中要适当吃出回甜味。再有就是各种香料的用量也要适当大些，这样可给鸡肉应有的香气，否则，单纯的辣味会使菜肴的整体口味单调。
需要强调的是，鸡肉的卤制是非常讲究火候的，应该卤得而不烂，只要轻轻一拽鸡骨就可以出来。如果火候欠缺，成菜以后，鸡肉就会有发干的口感，因为并不是直接食用，还要经过炸制。
