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手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法

时间:2021-12-19  来源:[www.121ask.com] 作者:大厨
关键词:酱汁小腿肉的做法,招牌官府鱼

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法介绍

就这样简单压熟,手撕肉蘸汁吃,过年老味道,推出就卖30份。那么酱汁小腿肉怎么做?请看下面酱汁小腿肉的做法讲解。

酱汁小腿肉

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法1

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法2

当地餐厅制作卤肉,大多在卤水中加入酱油和大量香料,用料也是以纯肉为主流,“吴家私房菜”的大厨选用肉质细腻的猪前腿入菜,制作时添加简单香料,先压再焖后泡,充分激发猪肉原香,走菜时用手撕成大块,再带一碟酱汁上桌,给人一种“大口吃肉”的豪迈之感,腿肉软烂多汁,老少皆宜,每天可售出30余份。

批量预制:

1.取重约1400克的猪前腿12根,置于细流水下冲净血污,冷水下锅加葱段、姜片、料酒各适量汆去血沫,捞出冲净待用。

2.将处理好的猪小腿放入高压锅,撒花椒80克、八角80克、炸葱段200克、炸姜片200克,添清水没过,上汽后压40分钟,关火后焖30分钟,揭盖放凉,在原汤中浸泡2小时,捞出控汤覆膜,冷藏待用。

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法3

3. 调蘸肉汁:盆内调入味达美酱油150克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、辣鲜露50克、花椒油30克、白糖、盐、鸡精、味精各适量搅匀。

走菜流程:

1.料碗内放青红美人椒圈共8克,调入蘸肉汁45克待用。

2.取一根提前压好猪小腿,剔下净肉撕成大块,连肉带骨一同下锅添原汤回热,捞出控汤,码入垫有生菜的盘中,带一碟蘸汁即可走菜。

石锅时蔬

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法4

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法5

这款时蔬汤菜亮点有三:煸锅时以葱油、花椒油打底,放入皮蛋碎和鸭蛋碎炒香;第二,起锅前在汤内磕入一个蛋清煮至定型,然后连汤带料盖在时蔬上,提鲜的同时还能丰富菜量,最后以石锅走菜,上桌后汤汁咕嘟冒泡,鲜美解腻,毛利超高。其中的主料菠菜还可换成其他应季时蔬,四季皆可推出。

制作流程:

1.取皮蛋、鸭蛋各半个,去皮后分别切碎;菠菜择洗干净,入油盐水汆至断生,迅速捞出过凉并沥干;石锅烧至滚烫。

2.锅添葱油、花椒油各适量烧热,倒入皮蛋碎、鸭蛋碎煸炒至起泡,放入蒜末35克翻炒出香,倒入蔬菜、粉丝、豆腐皮翻匀,添开水300克,调入盐5克、鸡精5克、味精5克、五香粉3克、胡椒粉2克大火烧20秒,将时蔬捞入石锅。

3.原汤内倒入蛋清一个,大火烧至定型,关火连汤带料一起浇在菠菜上,稍作点缀即可走菜。

招牌官府鱼

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法6

手撕肉蘸汁吃的【酱汁小腿肉】-酱汁小腿肉的做法7

此菜原是用草鱼制作,但其腥味重鱼刺多,大厨便将主料改为鮰鱼,搭配一款自调酸辣蒜蓉汁,做好的成菜酸香麻辣,鲜美诱人,每天售出40余条,十分受欢迎。

批量预制:

1.重约800克的鲜活鮰鱼10条宰杀,沿背部片开,去掉鱼鳃、内脏,片去主骨,置于细流水下冲净,控干后在鱼身两面打深约8毫米的一字刀,放入调有底味的葱姜水浸泡,冷藏腌制2小时,捞出控干待用。

2. 调蒸鱼汁:味达美酱油300克、蚝油300克、东古一品鲜240克、白糖200克、香醋160克、鸡汁160克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露100克、味精适量,兑入高汤200克调匀即成蒸鱼汁。

走菜流程:

1.碗内添生蒜蓉30克,兑入调好的蒸鱼汁80克搅匀待用。

2.取一条腌好的鮰鱼,带皮一面朝上装盘,淋少许花雕酒,放姜片、葱段各适量,送入蒸箱加热10分钟,取出码入净盘,浇步骤1调好的料汁,表面撒红灯笼辣椒15克、干二荆条辣椒段8克、干麻椒8克,浇入八成热油激香,稍作点缀即可走菜。


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