作者：美食编辑
时间：2023-12-05
难度：初级入门 类型：『 糕点 』
归属：春季
蛋糕卷平日里做的比较多，口味好又受朋友们滴喜欢。
戚风卷，小山卷，烫面卷，棉花卷，瑞士卷配方的不同会带来不一样的口感，再变换不一样的馅料每回都能带来小惊喜。只不过可能在制做中会遇到沾皮、卷不起来等等问题，整理了一些小经验与大家分享。
1、模具
最常使用的是28X28不沾烤盘，使用前盘里铺油纸或油布，选择油布可以最大限度的保证蛋糕底部不起皱褶。如果直接使用一定事先涂油防沾，否则即使是不沾烤盘也有脱不下来的可能。
2、烤好的蛋糕体卷不起来，一卷就开裂。(这个估计是做蛋糕卷时遇到的最大难题)
原因：蛋白打发过度、正确的蛋白霜状态为湿性发泡，尽量使用低速打发打好的蛋白霜提起打蛋器为变勾且状态稳定，混合手法要正确(切拌翻拌)防止消泡。
烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。都会造成开裂。烘烤温度(180度，烤15-18分钟，)，各家烤箱温度不同，请使用温度计测温烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久。
3、蛋糕皮粘皮现象：
蛋糕没有烤熟，或烘焙温度不对，另外出炉后不要倒扣，防止湿气聚集沾掉表皮！蛋糕烤好后可单独开上管烤一分钟定型，表面金黄，手拍不沾就好了。也可在油纸上洒少许干粉防沾，但且记不可太多。另外卷好后，外面的油纸或烤烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。
如果想要得到漂亮的毛巾底，烘焙结束后桌面震出热气，不要急于拿出蛋糕，待底部被湿气浸透，烤盘微温时再将蛋糕拿出结掉油纸粘掉一层就OK了。
舒芙蕾草莓卷：28*28烤盘一个份
蛋黄：110g(约五个)，细砂糖：25g，蛋白：140g，细砂糖：45g，低筋粉：60g，黄油：15g，牛奶：30g
夹馅：
草莓：适量切去两端，鲜奶油：200g 细砂糖：15g
舒芙蕾草莓卷，柔软好味！
准备工作：烤箱预热，烤盘铺纸。黄油隔水融化与奶混合均匀。
1、蛋黄加入砂糖，用蛋抽充分搅拌均匀，打至蛋黄液变浅。
2、蛋白分三次加入砂糖，低速打发至湿性发泡。(打到提起打蛋器有小弯钩即可。)
3、取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合。
4、一次性筛入全部低粉。
5、拌匀，注意拌粉不要划圈，切拌。
6、拌好后倒入剩余的蛋白霜，翻拌均匀。
7、将温热的黄油牛奶液沿盆边淋入蛋糕糊中。
(黄油与牛奶需事先溶解并保温，一般在40度左右，手摸略热。这个温度淋入，才不容易消泡，可以事先加热到比较烫，等操作到这步就差不多温度了)
8、继续用切拌和翻拌的手势拌匀。完成面糊从高处倒入烤盘。
9、入预热好的烤箱180度17分钟左右。
10、出炉后移到晾网，揭开四周油纸散热。
11、淡奶油加糖打至七分发。取一张干净的油纸将晾凉的蛋糕片倒扣去底部油纸，抹上打发的淡奶油，在前端摆上草莓，草莓周边抹一层奶油定型，卷起入冰箱定型后再切块食用。
成品图：
