作者：美食编辑
时间：2023-12-04
难度：初级入门 类型：『 主食 』
归属：西餐
覆盆子夏洛特，因为本地不产覆盆子，夏天只能网购冷冻的果实，但是试过之后，对她的味道特别喜欢，她比草莓和蓝莓的酸更浓郁些，和奶油搭配之后的清爽非常完美。
我向来实用主义，只做自己喜欢吃的，翻糖、韩花的确漂亮，但是要我去吃，我确定自己吃不下，还是看看吧。
今天尝试这个慕斯，是海绵蛋糕体，两种口味的慕斯夹层，鲜奶油抹面的，冷藏的慕斯蛋糕很适合夏天，鲜奶油仅仅是抹面的一小层，非常适合夏天动物奶油各种不成型的尴尬。这样的一个材料配比和原料搭配，口感真的是完美到爆，冷藏之后海绵蛋糕体略显紧致，入口后先是有一丝覆盆子的酸甜，当你刚刚察觉到甜的一瞬，巧克力的微苦和浓郁袭来，马上与那抹酸甜交融，接着就试到了少许鲜奶油的香滑和蛋糕体的厚重。一个字：完美。
(直径18CM圆形蛋糕)
海绵蛋糕体：鸡蛋3只，细砂糖100克，低粉90克，黄油23克，牛奶36克
覆盆子慕斯夹层：覆盆子果泥(去籽后)80克，细砂糖30克，吉利丁片4克，鲜奶油100克
巧克力慕斯夹层：法芙娜66%巧克力50克，吉利丁1克(可忽略)，鲜奶油100克，细砂糖10克
鲜奶油抹面：鲜奶油150克，细砂糖10克
首先制作一只直径18CM的海绵蛋糕。
1、鸡蛋加细砂糖隔50度温水打发至滴落的蛋糊不会轻易消失。
2-3、分2次筛入低粉用手抽翻拌均匀。
4、将黄油和牛奶混合加热至50度以上，加入面糊中。
5、用刮刀翻拌均匀。
6、完成的蛋糕糊倒入底部和侧面都垫好油纸的圆形模具中，入预热好的烤箱160度上下火中层30分钟。
7-9、出炉后将模具从30CM高处摔在台面上振出底部热气，将蛋糕倒扣在晾网上脱模，晾凉后揭掉油纸，横向切成3片备用。
10、取一个18CM的圆形模具或慕斯圈，在底部垫一片海绵蛋糕片。
11、分别将覆盆子慕斯和巧克力慕斯所需的两份吉利丁片浸入冰水泡软备用。
12-14、将覆盆子用料理机搅拌成果泥，过滤去籽后只留细腻的果肉部分。
15、将细砂糖加入果泥中搅拌均匀。
16、将泡软的吉利丁片沥水加入果泥中，隔热水加温并不断搅拌直至完全融化后，隔冰水或冷藏至果泥呈稠厚状。
17、100克鲜奶油打发至有纹路备用。
18、将变得浓稠的覆盆子果泥和鲜奶油混合均匀。
* 这里可以使用制作海绵蛋糕体的圆模，也可以使用同直径的慕斯圈，无底的慕斯圈更方便脱模，因为使用固底的圆模，脱模时是倒扣的，所以要提前计划好两种慕斯的先后顺序。
* 加入吉利丁的果泥一定要隔温至略显浓稠时才与打发鲜奶油混合，否是会很容易造成分离。
19-21、将果泥和鲜奶油混合均匀后，倒入垫好第1片海绵蛋糕的模具中抹平。
22、在覆盆子慕斯上平铺第2片海绵蛋糕片冷藏备用。
23、制作巧克力慕斯部分，将50克巧克力隔50度左右的温水融化至顺滑。
24、100克鲜奶油加10克细砂糖打发至有纹路备用。
25、融化至顺滑的巧克力无需降温，加入1/3打发奶油混合均匀。
26-27、加入1克泡软的吉利丁，继续隔温水搅拌直至吉利丁融化。
28-29、融化顺滑的巧克力无需降温，加入剩余打发奶油，搅拌均匀。
30-31、将巧克力慕斯糊倒入第2片海绵蛋糕片上抹平，盖上第3片蛋糕片，冷藏3小时以上使慕斯部分完全凝固。
32、将凝固好的蛋糕取出后，用吹风机吹或者用热毛巾包裹模具的四周略微加温，倒扣脱模。
33、将抹面的鲜奶油加细砂糖打发后抹平蛋糕的顶部及四周，转动转台，将抹刀从中间开始，随着转台的转动在蛋糕体表面划出螺旋状纹路，完成后及时冷藏使鲜奶油定型即呆。
成品图：
1、60%以上的巧克力凝固性很好，可以忽略吉利丁，如果使用牛奶巧克力，吉利丁一定要用。
2、融化巧克力的水温不宜过高，另外不能将水气进入巧克力，巧克力降温后很快就会凝固，因此加入打发奶油时要趁热操作，不要降温。
3、脱模时要注意，不要用太热的毛巾或长时间用吹风机吹模具四周，有可能造成慕斯部分过多融化。
4、切蛋糕时使用波浪纹刀，将刀刃浸在热水中加温后用湿布擦干再切，就可以切出整齐的切面，每切一刀都要用纸巾擦干净刀刃并重新加热。
