作者：美食编辑
时间：2024-03-03
难度：初级入门 类型：『 糕点 』
归属：西餐
今天给大家介绍一款米歇尔巧克力棉花蛋糕制作方法，这是一款特浓零毛孔的配方。零毛孔质地细致的巧克力棉花蛋糕透过烫面，产生糊化作用，让面粉吸收更多水份油脂，使蛋糕含有大量水份而更加绵密细腻像棉花一样，入口即化的口感。加入大量可可粉，巧克力香味很浓。
1、面粉和可可粉一起过筛2次备用。
2、锅里放入液态油加热至出现油纹，大约85度C即关火。
3、立即加入过筛后的面粉和可可粉用刮刀拌匀面粉拌匀。
4、加入牛奶拌匀后加入蛋黄拌匀，再加入全蛋拌匀，再即成蛋黄糊。(此时烤箱先以180度预热20分，烤盘里注入热水)
5、在无油无水的钢盆开始打蛋白霜，高速，将蛋白打发到体积膨胀到三倍大，有很多大型蓬松的气泡，加入1/3 的糖和柠檬汁，继续将蛋白打到微微发白，搅拌时可以看出淡淡的纹路，加另外1/3 的糖，将蛋白霜打到完全变白，搅拌时已经有明显纹路加最后1/3 的糖，低速，一直打到蛋白霜非常绵密，呈现一个弯勾，中性发泡。不可打太硬，很难混合，造成消泡。(此配方可可粉含量好高，所以这点很重要)
6、将1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黄面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式轻柔的混匀，再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一样用切拌方式混合均匀面团放入模中，把模型拿起距离台面30cm在桌上敲几下，震出气泡。
7、烤模外围和底部以圆铝箔盒围起，烤盘装 1.5公分高的热水，以隔水蒸烤的方式约170度烤10分钟，已出现微微上色;再调上火150度/下火170度烤10分钟，最后以上火120度/下火160度烤40分钟。完成后，烤箱打开一小缝，静置5分钟让它在烤箱中降温，将蛋糕取出来，在距离台面10 cm高左右轻轻摔两下，不用倒扣，约3分后轻敲边模，让边边脱离烤模即可脱模。(若底部无法脱模，表示蛋糕里面的水气还很多，一定要完全烤熟，才可脱模脱的漂亮)
成品图：
1、烤箱中使用水浴法，先将深烤盘装热水。分离烤模可在底部抹上蛋糕糊后，包圆铝箔盒这样保证不进水。
2、也可改用烘蒸法，架高不泡在水里，155度烤65分。
3、油温不能太高，不然面粉下了之后很硬等一下打不散，油温如果太低，面筋烫不够等一下搅拌时会出筋。
4、上火温度过高、蛋白霜打过硬，蛋糕就会裂开
5、蛋糕表面会皱，代表烫面油温不够高，烤箱前面10分钟烤温不够高或蛋糕水气还很多。
6、蛋糕表面会黏，代表蛋糕没烤透，是蛋糕里面水气还很多。
7、底部有点黏黏的，代表下火温度不够高，如果已出炉，可以回炉稍烤只开下火。
8、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷。
9、面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。
10、油温不能太高，不然面粉下了之后很硬等一下打不散，油温如果太低，面筋烫不够等一下搅拌时会出筋。
11、此配方可可含量很高，容易造成蛋白霜消泡，所以蛋白霜一定要打好轻柔的方式迅速拌均。
米歇尔·柯兹 MICHEL CLUIZEL 无糖可可粉法国顶级专业巧克力─举世闻名的极品巧克力，完整保留可可脂，乳化程序中不添加任何蔬菜油脂及大豆卵磷脂，制作生产过程也坚持采用最自然纯正的素材，如以尾韵温润的天然蔗糖取代甜菜根糖、采用来自马达加斯加的高品质波本香草而非香草精或化学香料，也是百分之百不含基因改造原料的巧克力制造商。
