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米歇尔巧克力棉花蛋糕

米歇尔巧克力棉花蛋糕

主料:液态油 70克,低筋面粉 50克,米歇尔无糖可可粉 45克

配料:全脂鲜奶 100克,蛋黄 6颗,蛋白 6颗,全蛋 1颗,细砂糖 80克,柠檬汁 5滴

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作者:生活小编

更新:2024-07-09

难度:初级入门

类型:糕点

关键词:米歇尔巧克力棉花蛋糕,米歇尔巧克力棉花蛋糕的做法,米歇尔巧克力棉花蛋糕怎么做
『米歇尔巧克力棉花蛋糕』介绍

今天给大家介绍一款米歇尔巧克力棉花蛋糕制作方法,这是一款特浓零毛孔的配方。零毛孔质地细致的巧克力棉花蛋糕透过烫面,产生糊化作用,让面粉吸收更多水份油脂,使蛋糕含有大量水份而更加绵密细腻像棉花一样,入口即化的口感。加入大量可可粉,巧克力香味很浓。

米歇尔巧克力棉花蛋糕(特浓零毛孔配方)的做法教程:

1、面粉和可可粉一起过筛2次备用。

2、锅里放入液态油加热至出现油纹,大约85度C即关火。

3、立即加入过筛后的面粉和可可粉用刮刀拌匀面粉拌匀。

4、加入牛奶拌匀后加入蛋黄拌匀,再加入全蛋拌匀,再即成蛋黄糊。(此时烤箱先以180度预热20分,烤盘里注入热水)

5、在无油无水的钢盆开始打蛋白霜,高速,将蛋白打发到体积膨胀到三倍大,有很多大型蓬松的气泡,加入1/3 的糖和柠檬汁,继续将蛋白打到微微发白,搅拌时可以看出淡淡的纹路,加另外1/3 的糖,将蛋白霜打到完全变白,搅拌时已经有明显纹路加最后1/3 的糖,低速,一直打到蛋白霜非常绵密,呈现一个弯勾,中性发泡。不可打太硬,很难混合,造成消泡。(此配方可可粉含量好高,所以这点很重要)

6、将1/3 的蛋白霜加入巧克力蛋黄面糊中,用橡皮刮刀切拌的方式轻柔的混匀,再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中,一样用切拌方式混合均匀面团放入模中,把模型拿起距离台面30cm在桌上敲几下,震出气泡。

7、烤模外围和底部以圆铝箔盒围起,烤盘装 1.5公分高的热水,以隔水蒸烤的方式约170度烤10分钟,已出现微微上色;再调上火150度/下火170度烤10分钟,最后以上火120度/下火160度烤40分钟。完成后,烤箱打开一小缝,静置5分钟让它在烤箱中降温,将蛋糕取出来,在距离台面10 cm高左右轻轻摔两下,不用倒扣,约3分后轻敲边模,让边边脱离烤模即可脱模。(若底部无法脱模,表示蛋糕里面的水气还很多,一定要完全烤熟,才可脱模脱的漂亮)

成品图:

米歇尔巧克力棉花蛋糕怎么做好吃技巧:

1、烤箱中使用水浴法,先将深烤盘装热水。分离烤模可在底部抹上蛋糕糊后,包圆铝箔盒这样保证不进水。

2、也可改用烘蒸法,架高不泡在水里,155度烤65分

3、油温不能太高,不然面粉下了之后很硬等一下打不散,油温如果太低,面筋烫不够等一下搅拌时会出筋。

4、上火温度过高、蛋白霜打过硬,蛋糕就会裂开

5、蛋糕表面会皱,代表烫面油温不够高,烤箱前面10分钟烤温不够高或蛋糕水气还很多。

6、蛋糕表面会黏,代表蛋糕没烤透,是蛋糕里面水气还很多。

7、底部有点黏黏的,代表下火温度不够高,如果已出炉,可以回炉稍烤只开下火。

8、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻,搅拌不均匀时,烤出的蛋糕自然会塌陷。

9、面糊从较高的角度倒入时,让面糊内的空气散出。

10、油温不能太高,不然面粉下了之后很硬等一下打不散,油温如果太低,面筋烫不够等一下搅拌时会出筋。

11、此配方可可含量很高,容易造成蛋白霜消泡,所以蛋白霜一定要打好轻柔的方式迅速拌均。

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