作者：美食编辑
时间：2023-11-30
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
提到越南菜，大家的第一反应就是越南河粉最著名的就是牛肉汤粉，其实也有鸡汤汤底的，除了烫牛肉，也有烫牛肉丸，鸡肉，虾等等食材的。热腾腾的河粉吃法很像中国云南的过桥米线，但两者各有各的特色。有位西方美食家评论道，吃河粉有一种仪式感，食客的手动参与增加了吃饭的乐趣。我非常赞同这说法。沸腾的牛肉高汤里放入事先煮好牛筋，在放入细细白白的河粉，埋入飞薄的生牛肉片和切细的牛百叶，撒上葱花和细细的洋葱丝，撒一把香菜碎，九层塔(泰国罗勒)的叶子掰下埋进汤里，生豆芽一把埋进汤里，最后挤入青柠檬汁，喜欢吃辣椒的还可以撒点泰国辣椒碎。用筷子稍稍搅动一下，蒸腾的热气带出各种泰国香草的馥郁浓香立刻会俘虏你的食欲。挑起一筷子河粉吃一口，吸饱汤汁的米粉鲜中带酸，酸中有回甜，清清爽爽，香气逼人。烫熟的牛肉嫩得入口既化，Q弹的牛筋筋斗却不费嚼劲，一吃就知道火候很老道，牛百叶脆脆弹牙，这牛肉和牛杂提供的口感层次丰富又富有变化。吃完粉，如果你还有肚子，接着喝汤，小脸盆那么大一碗汤，管饱！
越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配，另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似，但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道，别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。记得第一次做给老公和女儿吃的时候，老公惊讶地问，真是你自己做的？味道跟卖的一模一样啊。我高兴地回答他，昨晚熬牛骨头汤我还让你看着火呢！你忘了吗？老公和女儿都投票表示因为没有店里卖的放那么多味精反而更好吃。
值得提出的是，河粉在越南各地做法有小小差异，我看了很多文章都提到这些不同。而且，不同的家庭可能都各自有小窍门，就如同四川回锅肉的做法家家都有点差别一样。我没有去过越南，这个方子对比我家附近家族经营越南餐馆的河粉味道，觉得十分接近，明眼人看看咱的配料和做法就知道是不是地道了。
越南牛肉河粉材料介绍：
汤底：牛骨头3磅，洋葱一颗，草果1颗，八角1颗，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香几颗，桂皮两块，黑胡椒少许，姜片几块，葱，泰国鱼露，白糖或冰糖。
粉料：潮州米粉一包，洋葱细丝，葱花，香菜碎，绿豆芽，青柠檬，九层塔(不能用普通basil代替)，辣椒碎(可选)
越南牛肉河粉的做法教程：
1、洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净，放入去掉皮的洋葱，青葱，姜片和香料们，熬2个小时，冷却。
2、捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖或者冰糖提味。
3、汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。米粉也可以单独在沸水里烫软装碗，摆上配料和牛肉片，再放入滚烫的牛肉汤。
4、吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。
成品图：
越南牛肉河粉的做法小技巧：
1、 越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂，越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离，汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外，同志们，洋葱煮汤是必须的，而且要事先在明火上烤一下出香味，这是小诀窍，不能省略。北越汤头不加大蒜头，南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤，也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤，会更鲜美，但只有牛骨头也够了。谢谢私房小菜的朋友给的其他版本做参考。
2、 调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加，味道不会很好的，建议加，但是绝对不要多加。
3、 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1分钟，不可久煮。
4、 特别要提出九层塔(也叫金不换，兰香)，是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。
5、 牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，没煮沸要严格消毒。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个，但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。我们这里也有宽河粉卖，吴先生建议现在开水里把宽河粉烫一分钟，把表面的油去掉，再倒入牛肉高汤里。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋，切细的牛百叶或者牛肉丸，这个随自己喜欢调整。
所以这道越南牛肉河粉在国内来说算是比较正宗的了，他很符合国人的口味，在吃河粉的时间加两点柠檬汁味道更加好吃。
