作者：美食编辑
时间：2023-11-30
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
我们这里有一家越南华侨开的蔬菜店，里面的越南食材非常丰富。跟中国店的店员相比，这里的店员们更朴实，更热情友好。他们基本都是越南华侨，中文沟通无障碍。这道菜的所有材料都是一位容姓年长店员手把手带我买到的，并且细细叮嘱做法。我查了好些越南酸汤的菜谱，这位店员伯伯说的做法很靠谱。
材料到手后，周末就在家依法炮制。印象最深的是最后那一步，炒香红头葱和蒜末，我第一次见识到红葱头炸香的威力，那香味简直能勾魂啊～～就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料。
开饭时间，老公那碗加了越南红辣椒，我和小孩的没有。先喝汤，味道精华全部收纳在其中。老公形容这个汤味道很rich，就是味道非常丰富，味蕾的潜力全方位被唤醒。我们这一碗不辣的汤则非常清雅，说不出来的爽口，那汤底是由层层叠叠的不同酸味组成，回味非常好，各种香草的清新让人精神为之一振，跟中式酸菜鱼汤的浓重热烈截然不同。这种层层叠叠的酸，不是那种开门见山，酸得你腮帮子抽筋的那种，感觉上是恰到好处的清新开胃，而且很滑润。清爽的酸味是由罗望子，蕃茄，菠萝三味提供的，那淡淡的回甜则是来自菠萝和越南片糖。甜味们让酸味们柔软下来，不刺口，还有带有绵香余味。这么婉约又清新的汤不仅解馋，还解乏，因为喝下去心情会好！
我用汤底泡饭，呼啦呼啦不歇气儿吃了一大碗，女汉子本色毕露。因为几乎是无油清汤，所以一大碗饭下去我也没有负罪感，嘿嘿。吃完饭来仔细品尝汤里的内容，这碗汤里面最好吃的不是鱼，而是芋头杆儿(elephant ear stalks)。芋头我吃过好多种，没想到杆儿也好吃！越南人民很会开发食材的潜能啊。 芋头杆儿里全是孔，象海绵一样，饱饱吸足汤汁，加上本身的香味，第一口下去是绵软的，嚼的时候却又很脆，非常独特。第二好吃的是菠萝，不仅给汤头提供了菠萝特色的酸香，那甜味更是沁人心脾，我一般很反感水果当菜吃，这里却用得很恰到好处。秋葵吃起来滑哩哩的，配汤吃很清新顺口。
这道汤让我们仨有了全新的美食体验，对越南菜也有了更深的认识，以后还得继续深度挖掘该国美食。自然妈妈给我们提供了丰富的选择，真佩服那些能够调动和搭配好这些选择的人！
越式罗望子酸汤鱼材料介绍：
5杯水，2大勺罗望子(酸角)果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄(切四瓣)，2根芋头杆儿(BạcHà，elephantearstalks)(去皮，切段)，6根秋葵(切段)，200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头(切碎)，5瓣蒜(切碎)，1/2杯刺芹(NgòGai，sawtoothcoriander)(切碎)，1/2杯稻米草(NgổÔm，ricepaddyherb)(切碎，留额外两支装饰鱼汤)，越南鱼露，片冰糖。
图片上左：稻米草；上右：刺芹；中上左图：芋头杆儿
越式罗望子酸汤鱼的做法教程：
1.芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。
2.酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。
3.另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。
4.加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。
5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。
6.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。
成品图：
越式罗望子酸汤鱼的做法小技巧：
1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说，鲶鱼腥气太重，就把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲shake袋子，让醋充分裹住鱼块，这么shake几分钟，拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多。
2.如果怕鱼腥味，可以换成虾，海鲜，鸡肉等等食材。
3.片糖没有，就用一定量的红糖代替。
4.红葱头实在是太香了，油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。
5.越南香草种类非常多，可以依据自己的喜好，在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草，和芋头杆儿，这个菜就不地道了，所以它们属于核心材料。另外注意，常见越南香草几乎都可以生吃，因为香味清单又特殊，所以一般要等到快起锅再放，或者最后吃之前放，香味发散程度比较高。如无特殊情况，请勿久煮。
6.如果没有现成酸角果肉，可以买酸角剥开取果肉，酸角是这道菜的灵魂，不可用其他酸味食材代替。
7.这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整。
这道越式罗望子酸汤鱼的做法是越南比较正宗有做法了，它在南越湄公河三角洲一带最有名的家常菜，希望大家会喜欢。
