作者：美食编辑
时间：2023-11-30
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
栗子泡芙塔需准备材料：
巧克力油酥塔皮材料：黄油55克、细砂糖1.5克、盐1克、全蛋液20克、低粉67克、可可粉8克
杏仁奶油酱材料：黄油40克、糖粉50克、全蛋液40克、杏仁粉50克、淡奶油50克
泡芙皮材料：(约40个直径3cm小泡芙)黄油55克、盐1.2克、细砂糖7克、清水25ml、牛奶60ml、全蛋液约120克(2个大号蛋)、低粉72克
栗子乳酪泡芙馅材料：奶油奶酪75克(也可用马斯卡彭芝士代替)、栗子泥60克、朗姆酒1大勺、细砂糖50克、淡奶油150ml
装饰及其他：糖水栗子数颗、调温黑巧克力适量、防潮糖粉少许、食用金箔、朗姆糖水液(细砂糖30克、清水30克、朗姆酒1大勺)
栗子泡芙塔塔底的做法过程：
1 黄油室温软化，加入糖、盐混合均匀，分次加入全蛋液搅打均匀。
2 低粉和可可粉混合均匀过筛两次后筛入黄油中拌合。
3 用手抓捏成团，用保鲜膜包裹好，冷藏2小时以上。
4 取出冷藏好的塔皮，擀成0.3cm厚。
5 放入塔模中整形好。
6 切除周围多余的塔皮面团，表面用叉子扎小孔，冷藏松弛30分钟。
7 杏仁奶油酱中的黄油室温软化，加入糖粉拌合后用电动打蛋器搅打均匀，分次加入蛋液混合均匀，加入杏仁粉拌匀，最后加入淡奶油混合均匀，盖上保鲜膜，冷藏30分钟备用。
8 将杏仁奶油酱倒入塔皮中约6分满，嵌入几颗熟栗子，烤箱预热180烤30分钟左右。
9 取出后脱模放网架上晾凉，装饰前要刷两层朗姆糖水液。
栗子泡芙塔塔底的做法小技巧：
1、擀塔皮时加盖一层保鲜膜，可以防止面皮开裂，也能擀的更平整。
2、整形好的塔皮放冰箱冷藏松弛30分钟，可以防止烘烤时塔皮回缩。
3、杏仁奶油酱烘烤后会膨胀，所以不要挤入塔皮中过满，6、7分满的样子即可。详细的做法可以参考这里。
4、具体烘烤时间依据个人烤箱而定，插入牙签取出后没有粘糊糊的面糊即可。
5、朗姆糖水液中的糖和水混合煮沸，稍晾凉后加入朗姆酒混合均匀，垒泡芙前在涂抹，为了让塔底湿润以及粘合的作用。
栗子泡芙制作过程以及装饰：
1 将调温好的黑巧克力在油纸是挤出想要的图形，室温凝固定型。
2 制作泡芙面糊，提起打蛋器呈光滑的尖倒勾状。
3 裱花袋装入1cm的花嘴，将泡芙面糊装入，挤在油布上约直径2cm的圆，180度烤20分钟左右。(烘烤后会膨胀至3.5 cm左右)
4 奶油奶酪隔水加热软化，加入糖混合均匀。
5 加入栗子泥混合均匀。
6 再加入朗姆酒拌匀。
7 淡奶油稍打发。
8 分次与栗子乳酪慢慢混合拌匀。裱花袋装入挤泡芙馅的花嘴，将栗子乳酪馅装入花袋中。
9 从泡芙球底部挤入，沾粘在塔皮上，垒成高塔的形状，预留些栗子乳酪馅可以装饰空缺的地方，最后用巧克力做装饰，筛糖粉即可。
成品图：
栗子泡芙制作的小技巧：
1、黑巧克力调温第一阶段50-55℃，第二阶段27-28℃，第三阶段31℃，也可用无需调温的巧克力代替装饰。
2、泡芙面糊的详细做法参考：/xcms/3900.html
3、烤泡芙的时不要开烤箱门，以避免回缩。
4、烘烤好的泡芙皮晾凉后应该是硬的脆的，如果泡芙很快就变软，除了与配方有关，还有可能是烘烤时间不够，可以再入烤箱用同样的温度多烤一会儿。
5、随着挤入馅料吸收水分，泡芙皮会随着时间变软，一般挤入的奶油酱的馅料酥脆口感会相对的保持较长的时间，如果挤入的是今天这款乳酪馅或是卡仕达酱，泡芙皮变软的时间也会很快，如果喜欢泡芙是酥脆口感还是建议随吃随挤馅，我个人反倒是喜欢这款泡芙塔的口感，冷藏后有点蛋卷冰淇淋的感觉。
6、垒泡芙塔的时用多出来的乳酪馅做粘合剂将泡芙球一个个垒起来，冷藏后会自然定型的。
