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卤肉的配料有哪些?卤肉的调料配方

时间:2021-05-28 08:13:42  来源:[www.121ask.com] 作者:遇见你是缘
关键词:卤肉的配料,卤肉的调料配方

卤肉的配料有哪些?卤肉的调料配方介绍

卤肉的配料有哪些?

卤肉的调料配方可以分为五香类和酱制类,他们各自的配方请看下面的讲解。

卤肉

五香类:

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,

配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克

卤水制作:

1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,

2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。

3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,

4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。

酱制类

此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等

香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,香砂10克,陈皮20克,香叶20克,花椒10克,因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。

配料:老汤20斤,黄豆酱4斤,酱油600克,生姜100克,料酒30克,鸡精120克,盐100克

卤水制作:

1:老汤做法同上。

2:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,

3:将黄豆酱和酱油倒入老汤中,加入香料包、生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。

4:原材料冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。

5:酱卤水烧开,下入需要卤制的原材料,大火烧开,小火焖卤至软烂(一般需要3小时左右),卤汤粘稠即可。

6:吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好



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