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做红烧肉炒糖色要注意什么?

时间:2012-03-20 16:51:00  来源:[www.121ask.com] 作者:美食编辑
关键词:红烧

做红烧肉炒糖色要注意什么?介绍

1.锅刷净:炒糖色前,锅具一定要刷干净,不能有杂物。否则粘在肉块上。2.油滑锅:锅烧热后,先将油倒入锅中,将油滑动,布满整个锅内,保证锅内润滑。再将油倒出。3.油炒糖:有把握的话,锅内就倒入油,用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。4.水炒糖:为了避免糖色炒糊,就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。5.凉入锅:无论是水炒;还是油炒,都要凉锅就放入冰糖。6.大火炒:有把握的话,就开大火炒,颜色更红。7.小火炒:担心炒糊糖色的话,就小火炒,时间长,颜色浅一些。8.混合糖:可以放一半的冰糖,再放一半的白糖。红色除了柔和外,粘着力强。9.糖比例:一斤肉放15-20克冰糖,属于中等红色。放30克冰糖,属于大红。10.生抽好:炒了糖色后,我感觉只放生抽好,不能再放老抽;酱油等颜色深的了,影响红色的亮丽。11.转小火:糖色炒好倒入肉块后,立即转小火,让糖色温度降低,糖色才能够熔化在肉块上。



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