作者：美食编辑
时间：2023-12-13
难度：初级入门 类型：『 糕点 』
归属：夏季
前段时间，随着《那年花开月正圆》的热播，女主角周莹爱吃的西安小吃也热火了一阵子，其中就有甑糕。不过，家庭制作不可能用甑制作，找一个深一些的器皿，同样可以做出形色俱佳，软硬适度，味道醇厚的美味甑糕来。
蒸熟后的甑糕香味四溢，白糯米饭中渗入枣色，红白相间，呈鲜润的绛红色泽，吃起来芸豆绵软，红枣香甜，糯米软糯。每天清晨，大街小巷中随处可见卖甑糕的小摊，很多西安人都喜欢把甑糕当做必不可少的早餐。
原料：糯米、大枣、芸豆、水
1、糯米和芸豆分别洗净，用凉水泡12小时以上(芸豆一定要泡透，不然很难蒸绵软);
2、大枣洗净，用刀去掉枣核(我用的是个大、甜度较高的陕北狗头枣，也可以用西安回民习惯用的蜜枣);
3、找一个深的容器，先铺上一层糯米;
4、再均匀的铺上一层大枣;
5、再铺上一层糯米;
6、铺上一层芸豆;
7、再铺上一层糯米;
8、看容器的深度，直到最上边一层铺上大枣;
9、加入水，刚刚没过最上边的大枣即可;
10、盖上盖子，放入电压力锅中，把时间调整到最长，一个完整程序，之后再蒸制半个最长的程序即可。
成品图：
1、糯米和芸豆要提前泡透，一般不少于12小时，我这次用了24小时;
2、尽量用甜度较高的大红枣或回民街穆斯林的那种东南亚蜜枣，或者，红枣、蜜枣各半也非常好吃;
3、制作的容器要有足够的深度;
4、没有压力锅，普通的蒸锅也可以，但蒸的时间要延长，同时，蒸锅内一定要添足水，以免干锅;
5、红枣也可以不去核，但有小朋友的话，还是建议去掉，以免误吞下去发生危险;
6、芸豆可以根据家里现成的食材来制作(红芸豆、白芸豆、花芸豆都可以)，还可以加葡萄干等干果，使营养更全面。
甑糕介绍：
甑(读jing，四声)糕，即用“甑”蒸制成的“糕”，是西安众多特色小吃中的一个，它不但枣香浓郁，色泽鲜润，绵软粘甜，营养丰富，而且风味独特，历史源远流长。
甑糕的历史悠久，首先在炊具上，它是用最古老的蒸具“甑(读zeng， 四声)演变而成的甑锅蒸制而成。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。其次，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的(“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅，古时叫豆屑末蒸成的饼糕;先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣;到了唐代才发展成枣米合蒸，唐代韦巨源“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕一脉相承);宋代诗人《秋花歌》中也有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句;民国年间，冯玉祥将军也曾把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”改革开放以来，使用了几千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房和生活，唯独西安还古风犹存，用着这种古老的炊具。
制作甑糕最基础的原料是糯米和红枣(回民街穆斯林制作的不用红枣，而用的是东南亚蜜枣)，其比例是糯米65%、红枣35%，后来又加上了芸豆，不但营养更丰富，口感也更有层次了。制作时主要有四个关键：一个是泡米、泡豆;二是装甑：枣、米、芸豆(此三项必备，也有另加葡萄干的)一层层分别铺开，最后上面再铺一层红枣(蜜枣)收顶;三是火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时;四是加水，即给甑内的枣米加温水，使枣米交融，再从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。
