作者：鱼鱼
时间：2023-12-12
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：春季
金汤开味鲈鱼酸辣爽口、鲜味十足，而且鱼肉又滑又嫩 非常爽口，注意要把鲈鱼清洗干净这样才不会有腥味。
1、金针菇适量，切去老的部分，用手弄散，洗净后沥干水分备用，老坛泡姜，泡野山椒，泡酸白菜各适量，泡姜切成姜片，泡野山椒切辣椒节，老坛酸白菜挤干酸水，切丝，一起装盘备用;
2、活鲈鱼一条，用刀背敲晕，用刀背刮去鱼鳞，鱼肚开刀，取出内脏，小心不要弄破鱼胆，不然会有苦，刀跟部挖出鱼鳃，切下鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼大刺(鱼排)，切下鱼尾，修整(装盘更漂亮)，鱼骨斩块装入碗中备用，斜刀(45)度片出鱼片，装碗备用;
3、取另一小碗，放入薄姜片、葱节、适量的料酒，用手抓碎，挤出姜葱汁，装鱼骨的碗中加入适量的盐，抓均，倒入葱姜汁抓均后，腌制十分钟，加入适量的盐，少量的水，抓粘，抓粘后加入生粉、半个蛋清和少量的水，再次抓粘，最后加入少量的油抓均(避免鱼片入锅时粘连);
4、锅烧热倒入适量的油，下一勺黄灯笼酱，倒入切好的泡姜、泡野山椒、酸白菜，中小火煸炒，去除辣椒的燥性和水汽，炒出辣椒和酸白菜的香味，炒香后加入适量的高汤，倒入鱼骨转大火，加入适量的盐，胡椒粉，盖上锅盖煮开，煮开后转小火焖煮3分钟，3分钟后除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗，用筷子把鱼头鱼尾摆形，鱼骨扒平;
5、倒入金针菇大火煮开，用勺子扒散金针菇，煮熟后用漏勺捞出倒在鱼骨上，用筷子扒散金针菇，转小火锅中散入鱼片，倒入适量泡椒水和鸡精，用勺子推均，鱼片泡熟后捞出盖在金针菇上，将汤汁淋在鱼片上，最后散入五彩丝装饰，美味即成。
成品图：
1、首先把鲈鱼的鱼鳍部分煎掉，因为有鱼鳍在，鱼鳞不好刮掉。
2、把鲈鱼肚鳍部份剪掉，尾鳍也剪掉，这样才能刮的更方便。
3、刮鳞尽量靠近鲈鱼下巴，也就是鱼鳃这边刮，如果鱼鳞会弹起，可以加一点水就不会弹了。
4、尾巴底端鳞片比较多，要仔细刮干净，然后冲洗一下。
5、接着处理内脏，从肛内的地方，开始剪开，剪深一点，一直要剪嘴巴，全部剪断。
6、把连在一起地主全部剪掉。
7、把内膜剪开，看到里面黑黑骨，这些都是鱼腥味的来源，一定要刮干净。
8、然后把鱼冲洗干净即可。
