作者：美食编辑
时间：2023-12-12
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：秋季
鱼的烹饪方法中，清蒸算是操作最简单的一种。清蒸鱼操作简单，但想要做到口感和味道都恰如其分刚刚好，也确实不容易。
一是鱼的新鲜度一定要高。新鲜的鱼才适合清蒸，不新鲜或者是冷冻鱼还是选用红烧或者酱焖等其他方法来烹饪;
二是蒸鱼需要开水下锅。开水下锅蒸出来的鱼，口感才会鲜嫩;
三是蒸制时间的长短一定要把握好。若是蒸制时间太短，鱼的内部会不熟，鱼骨和鱼肉还不能分离;若是蒸制时间太长，鱼肉的口感就会变老，失去鲜美弹牙的口感。具体蒸制时间不能一概而论，需要看鱼的大小来灵活调节。
四是调味品要选对。新鲜鱼清蒸，无需额外添加过多的调味品，以免掩盖鲜鱼本身特有的清新鲜美滋味。只需一款品质上乘的原酿酱油调味即可。最后往鱼身上浇淋一勺热油，能起到增香提味、锦上添花的作用。
我这次做的清蒸偏口鱼选用的是欣和出品的遵循自然五谷原酿酱油，在具体的操作中，我把五谷原酿酱油直接倒入热油中，让热油把五谷原酿酱油的特有酱香充分激发出来，最后趁热浇淋在蒸好的鱼身上。蒸出的偏口鱼，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁红褐闪亮，酱香浓郁，鲜美无比，回味悠长。
原料：偏口鱼1条、鲜红辣椒2个、葱姜、香菜适量
1、新鲜的偏口鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分;清洗的时候，鱼腹内积血一定要清除干净，否则腥味重。
2、双面斜打一字花刀;鱼反正面都打上花刀，这样鱼更容易入味，鱼身每隔2厘米左右间隔，斜刀切一下，花刀不必切太深，可以触及鱼骨，但不能切坏鱼骨，否则高温加热后易变形。
3、用料酒、盐和白胡椒粉腌制10分钟;蒸鱼提前腌制下，一是可以去腥，二是提前入味，但因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，所以腌制时间不可过长，十分钟为宜，否则肉质会发硬，影响口感。
4、盘底铺上姜片和葱段;生姜和大葱都可以去腥，葱还可以增香。
5、把腌制好的鱼沥干水分，平铺进鱼盘;腌制鱼的水腥味重，所以要沥干，也可以用厨房专用纸擦干鱼身，然后放入盘中。
6、坐锅烧水，水开后放入鱼盘;蒸鱼要开水下锅，这样口感才鲜嫩。
7、大火蒸制6分钟关火，虚蒸2分钟开锅;大火才可以瞬间锁住鱼肉里面的水分，营养和鲜味不流失。
8、倒掉鱼盘里的水，在鱼身上铺上红椒丝和香菜段;蒸鱼的过程中析出的水分，腥味重，所以要倒掉。
9、热锅冷油，油热后，添加欣和遵循自然五谷原酿酱油和一点点热水烧开;烧热后的酱油比直接浇淋，味道更加鲜美，加水是为了稀释咸鲜浓度。
10、浇淋在蒸好的鱼身上即可。
成品图：
1、蒸鱼一定要选用新鲜的鱼才好，冷冻或是新鲜度不高的鱼，不适合清蒸，还是采用红烧或者下重调味料的烹饪手法;
2、蒸鱼时间随鱼的大下厚薄来定，小鱼三五分钟，中等大小的六至八分钟，大点的十到十二分钟，太大太厚的鱼不适宜蒸制，可以分割开来或者片成鱼片再蒸制。
