作者：美食编辑
时间：2023-12-11
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：秋季
白水羊头做法很简单，我的做法更简式！用白水煮羊头，为吃肉，水就不能多，否则肉就没味，要掌握火候，不能过熟，捞出放在方盒子里压紧，放进冰箱冷藏，待凝牢，扣出，切成薄片，否则筋筋脑脑不好切！再买包现成的椒盐蘸料，就行了，还炸了一点甜面酱和黄豆酱混合的蘸酱，比较下来还是椒盐香，干净利索。半只羊头就切了满满一大碗，还有一锅汤，不过羊头汤没有羊楔子汤鲜。
选料：制作白水羊头，最好是选用两三岁(也称“四六口”)的内蒙古山羊头，这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片。
浸泡：将羊头放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。
水煮：锅内倒入凉水，水量要漫过羊头9厘米，在旺火上烧沸，将洗净的羊头放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟，取出趁热称拆下颅骨。可以用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。
拆肉：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉，不要撕断)，露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。
然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹，俗称天梯)，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。
再贴着羊舌(俗称口条)，两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌，并顺手撕掉舌头上的白色肉膜。
二次浸泡：将拆下的羊头肉在凉开水中浸泡1小时左右，以使肉质脆嫩，色白。
炒椒盐：将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干(火力不要大，须保持盐粒洁白不变色)，倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
片肉：将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨(羊脑髓不切)，均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐(要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲)即成。
原料：净山羊头约5000克，粗盐75克，葱100克，姜50克，花椒2克，丁香、砂仁各1克。
准备：将山羊头用清水泡透，用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净，从前腭用刀顺划一刀至上唇，以便煮透入味。
做法：锅内加清水烧沸，放入羊头，同时放入葱段、拍碎的姜块，煮至八成熟时取出，分别拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等，晾凉入冰箱。
丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出，用快刀片成大薄片(越薄越好)，撒上花椒盐拌匀即可。
1.羊头一定要清洗净嘴、鼻、耳内的脏物。
2.锅内加水要没过羊头10厘米左右，不要煮熟烂。
碎碎念：吃羊头虽然麻烦点，但比较实惠，每个羊头约出熟肉1千克左右，这是非常划算的。而且，煮羊头的汤也很鲜美，调味后可以直接饮用。
住南横街的马玉昆创下的〃白火羊头〃就非常有功妇。他天天早上到屠宰场亲身去挑春秋相当、个头相称的白嫩老的西心大羊头二十个，返来后用烧白的水筷子将羊鼻子、耳朵上的细茸毛烧失落，再用刷子刷得倍儿白，下锅煮，锅里没有听任何佐料和盐--故叫白水羊头。
