作者：美食编辑
时间：2023-12-11
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：春季
香韭干巴虾加入辣椒，韭菜，大蒜，大葱，生姜加鱼干虾干一起煸炒，不放一滴水，也被称为“五毒小鱼干”搭配煎饼卷在一起是我念念不忘的家乡小吃。也是苏北大运河流域，骆马湖流域流传最广最具地理标志的小吃。
1、准备好虾干，挑出里面的其他的东西，比如小螃蟹壳等其他。
2、备一大锅开水，煮沸。
3、倒入虾干，略煮半分钟。
4、捞出冷水冲一下。控干净水分备用。
5、葱姜洗干净切成末，热锅凉油，油热加葱姜花椒爆香。
6、倒入虾干翻炒，以便翻炒一边将虾干摊满锅。
7、持续这个动作，加入少许盐，糖。
8、倒少许老抽继续翻炒虾干，边炒边摊满锅。见锅中逐渐没有水汽，下酒菜和红辣椒，翻炒5秒，关火，用锅的余温炒熟韭菜。
成品图：
1、此种虾在头次加工的时候是不可能清洗的，因此你会在虾干里找到小螃蟹，小鱼，或者其他不明水生生物。因此挑拣很重要。
2、用开水快速煮虾目的有二，一是清洗，使虾身上的脏东西在沸腾的水中释放，徐州土话叫淤噜淤噜。二是使干燥的虾在烹饪过程中不至于太干燥而糊锅。这个方法是我妈交给我的，她说这是我们家做这个的秘籍。好吧，我全招了。小鱼干也适用哦！
3、边炒边摊开是为了使虾的水分得以蒸发，这样炒出来的菜没有水分，干香干香的。一是为了卷煎饼不溻湿饼，而是方便携带。以前小鱼干卷煎饼那是出门才吃得上的美味哦！
4、小虾干本身是没有味道的，所以盐和酱油起到调味作用，一定要用老抽才有味儿。点一点就行。
这里指的鱼虾是淡水鱼虾，鱼和虾的个头不大，不会长过五厘米。捕上船直接晒成干，或者用柴火灶大锅干烤成鱼干。
香韭干巴虾也叫做“五毒小鱼干”它所说的“五毒”指的是除鱼干之外的配料。说是配料，其实占比很多，鱼起到鲜美的作用，而“五毒”起到打开味蕾，下饭的作用。搭配刚烙好的杂粮煎饼，卷上辣乎乎的小鱼干，咬上一口，辣丝丝的满口生津，嘶哈嘶哈的表情透着一个徐州特有的感情词：恣儿！
来镇江上大学，每隔一段时间我爸会带些煎饼和辣椒干巴鱼给我解馋。开始的时候宿舍同学对这北方美食不屑一顾，后来也跟着我吃煎饼卷小鱼，卷辣酱。与其说她们被我带侉，不如说辣椒炒干巴鱼太鲜美，勾引无数江南美女放下矜持和“缸北佬”一起拽煎饼。
但我爸也有挑走眼的时候，有时候买不好小鱼干是苦的！这主要是鱼干在晒制过程中不新鲜导致。为了能吃到不苦的小鱼干，多烧些汽油去乡下赶集会有好运气，也会多买一些给我留着。
上一次去农村赶集，爸妈买到了不常见的虾干。干燥清爽，买了几斤带到镇江。可是我已经完全被江南的清淡口味俘虏，再加上咽炎的老毛病，使我更不敢吃辣椒。没有辣椒，五毒小鱼干便失去了灵魂。果爸想解馋的愿望不得成。可是这菜补钙啊！只要我闺女吃就行！一把韭菜，一个红椒，三大把虾干。三口子吃得不亦乐乎。只是没有煎饼稍许遗憾，不知道行侠仗义的煎饼侠管不管这事儿……
