作者：美食编辑
时间：2023-12-10
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：秋季
最近樱桃鸭很流行哟，今天分享一款香煎樱桃鸭胸肉，不但皮煎起来非常香，肉也完全没有鸭腥味，做时候要把鸭肉斜切，只切破皮不切到肉哟，这样煎出来鸭肉口感才更加好吃。
1、鸭胸完全退冰至室温，拿起鸭胸整块变软软的摊在手上，不可以有肉中间还有结冻的硬硬感(请看姐手中那块肉)
2、煮酱汁
取酱汁锅或者中华炒锅均可，把柳丁汁、糖、果酱、百里香全部放进去，中大火边煮边搅拌(避免糖沈淀黏在锅底烧焦)，边煮可以边弄鸭胸。煮到锅中的液体减少到原先的1/4或变得稠稠的即可，挤几滴檬檬汁调味，熄火备用。
若不想花时间煮酱，最简单的酱汁就是巴萨米克醋(Balsamic vinegar)，尤其是愈陈年的会愈有酸甜的果香，与鸭胸极为搭配、味道更加分了。如果爱中式口味，就直接沾甜面酱。
3、用厨房纸巾仔细将鸭胸擦干，防止煎的时候油爆，用锐利的刀子在皮上斜划菱格纹(约隔2公分划一刀，不用划的太密集)，让鸭皮的油有效率的流出。不要割到肉，否则在煎皮时肉也容易煎到，容易过硬。
下图中就是只切皮、不切到肉的样子。
为什么要斜划呢？
因为煎出来似乎比较好看一些。下面分别是斜划的、割方格的，看的出差异吧？方格的有点火腿的fu。
4、鸭肉两面拍上适量的c及黑胡椒，静置10分钟。
5、烤箱预热至200度C。鸭皮洒c后会再出一点水，所以煎之前要再拿纸巾擦，然后取一平底锅(可以直接进烤箱的锅具最好)，不需先加热，鸭皮朝下，从小火开始煎。小火约煎1~2分钟，应该就可以看到鸭油开始流出。
6、鸭油开始流出后，可以把火稍微转大，慢慢把皮的油都逼出来(约10~15分钟)。煎的过程中，当累积到很多鸭油时，要先把油倒出来再续煎，否则锅中的油积的太多，油气会开始煎到鸭肉。
当油被逼出来愈多，鸭皮也会缩进去(看下图本来左侧白白的鸭皮都内缩了)，而且从侧边都可以看到一点金黄色的底部，边煎可以边把鸭胸夹起来检查，变金黄而且感觉到皮脆脆的就可以了。
7、将锅中的鸭油全倒出来，翻面煎鸭肉1分钟左右。鸭皮朝上连锅子直接送到烤箱以200度烤7~10分钟。
以Green & Safe的樱桃鸭胸来说，200度烤10分钟约是近乎全熟的程度(肉不是粉红色的)，7~8分钟会是最漂亮的粉红色鸭胸。但因每个烤箱的温度不同，我通常会在7分钟时把鸭胸拿出来刺鸭肉的中间(不是鸭皮那面喔，是鸭肉那面)，完美的硬度是压下去要有一点点弹性(鸭肉全熟时很硬，是压不下去的)。如果觉得太软，就再送回去烤1分钟。
新手又很怕失败的话，第一次烤7分半应不会错(不会有血)。之后再随喜欢生一些或熟一些的喜好调整时间即可。
8、从烤箱取出后，把鸭胸拿离开锅子(否则锅子的余热还是会不断加热鸭胸)，静置10分钟(郎师傅补充这个过程叫做"醒肉"，肉会在此时把肉汁吸回去，如果一烤出来马上切，肉汁都会流出来，跟牛排道理是一样的)。
此时，若之前煮好的水果酱汁已凉掉了，要再稍微加热，酱汁会重回适合的稠度。
9、把鸭胸切约1~2公分的薄片，淋上酱汁，摆盘就完成了。
师傅在切的时候，站旁边就可以听到刀下去时脆皮的声音，平时努力煎总算没让福姐在师傅前漏气啦。
(师傅看一眼鸭胸就知道要每片切多厚，才可以让现场每个人都吃到一片，超厉害！)
10、不只如此，师傅还巧手的摆出不同的立体摆盘法，但师傅有说，最实际的摆盘，其实是利用煎出来的鸭油，再另外煎香马铃薯、地瓜、南瓜、洋葱、红萝卜等蔬菜来摆盘，有自然的色彩又兼顾吃的健康。
先把鸭油里的残渣沥掉，用小火放入食材慢煎，煎到香，装盘后再撒上七彩花瓣c之花，就又好吃又营养，而且绝对就是餐厅菜在你家。
成品图：
下面这张照片是在家里做时，调整爸妈只吃全熟的口味，直接烤10分钟的样子。所以肉是全熟的，也比较没有粉红色，爱吃鸭肉的爸妈说这个樱桃鸭的品质很好，肉完全没有鸭腥味，煎起来皮也很香。
