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腊味有哪些品种-过年腊味种类

时间:2023-01-09  来源:[www.121ask.com] 作者:保山
关键词:腊味有哪些品种,过年腊味种类

腊味有哪些品种-过年腊味种类介绍

马上就要春节了,很多家门口都挂满了各式的腊味,那腊味有哪些品种呢?我们今天就来看看过年腊味种类吧!

在昌宁3888平方公里土地上的各个角落,传统的腊味遇上了不同民族的饮食习惯,衍生出了各自的特色,腊味也就被赋予了更多的可能,其丰富程度远超想象。随便一想,脑海中就能蹦出几种自己最爱吃的来,诱惑人的味蕾。

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腊味有哪些品种?

酸中带香、肥而不腻的鲊肉,会让许多平时吃不了肥肉的人都会停不下口。关于鲊肉,在昌宁因地域不同而自成两个主流派系。热区和更戛一带的叫面鲊肉,一般用萝卜丝与肉拌在一起腌制。而在县城及周边区域的汉族人家,则叫鲊面肉,二者看似只是名字里的“鲊”字换了个位置,其实毫无关系,相较于面鲊肉,鲊面肉有着更为小众的软糯口感。

腊味有哪些品种-过年腊味种类2

鲊面肉的选材以肥瘦适宜的五花肉为主,将上乘的五花肉煮熟放凉,切成薄片,凉肉的间隙将糯米和大米以一比二的比例进行炒制,待米粒微微泛黄,米香扑鼻,推个小石磨将米磨成面。面准备就绪,此时肉也已凉透,将肉和面混一起,加上盐巴草果花椒等佐料,再分次撒上煮肉剩的肉汤拌匀,装坛封盖就可腌制完成。随着时间流逝,坛子里的肉和面悄悄然发生了变化,在发酵中味道变得丰富起来。大概半个多月的光景,便可坐享美味:上锅或蒸或炖,鲊面肉特有的酸香在空气中弥漫开来,面裹着肉,冒着油光,晶莹剔透,尝一口,肉片入口即化,唇齿间米面Q弹软糯……

腊味有哪些品种-过年腊味种类3

腊味有哪些品种

昌宁是一个多民族杂居的县,每个民族每个区域都有独特的腌腊,彝族村寨的吹猪肝可以说是独具一帜彝族腊味代表。这种普普通通的民间美食,在前几年还上了央视的节目,香遍了全国。

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吹猪肝制作看似简单其实一点都不简单。需要将猪肝去除苦胆后冲洗干净,沥干水分,用打气筒对着猪肝的气管,将猪肝打满气,将事先准备好的辣子面、花椒面等佐料和着白酒,往猪肝气孔通道里填塞,填塞得差不多后,在外面涂一层精盐,找根细绳,将猪肝挂在屋檐下面风干。经过一段时间,待“气鼓鼓”的猪肝肉变得干瘪,拿到锅里煮熟,切片,猪肝绵密的组织眼可见的变得稀疏,做成拼盘凉拌,这凝聚了阳光与风、时间与人情的味道,让人口水直流。

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傣族的年和传统的年不同,但傣族也喜在寒冬腊月腌制美味。生活在热区河谷的傣族人喜欢吃酸,似乎没有什么食材不能酸,而最让人难忘的,要数齿颊生香的酸牛肉。

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酸肉选材以牛后腿肉为上,割弃肉筋膜,将肉切细、剁碎,加入盐、辣椒、花椒,再加一定比例的冷米饭,一起捏匀,装坛即可。开坛食用时,切上青椒、芫荽,撒上味精拌匀,翠绿的青椒妆点着腌至粉红色的酸肉,只需一口便沉迷其中、无法自拔。

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县城北面的田园镇勐廷寨,是一个回族聚居为主的村寨,这里有一种神话般存在的腊味——味香醇厚的腊鹅。在勐廷寨,大多数人家都会养几只大鹅,为的就是年末的这口腊味。喂肥的鹅宰杀洗净,取出内脏,沥干水分后抹盐压制,为的是压出鹅身上的血水,重复几次待血水干净,挂高风干即可。

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回族人民的生活智慧不仅体现在腊鹅的腌制过程,在腊鹅的享用上更是发挥得淋漓尽致。将腊鹅切片、砍段,用宰鹅时收集提炼的鹅油进行烹饪,这个过程很是奇妙,腊鹅本身的油脂也被解除了封印,毫无保留的流淌出来,腊鹅的皮因此而变得酥软,盛上一碗热呼呼的米饭,用小勺舀上一勺鹅油,撒少许的盐,再加点草果面,便成就了一碗高配版鹅油拌饭,就着腊鹅肉吃到肚里满是欢喜。


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