茄子好吃营养高，就是炒的时候容易变黑，那炒茄子怎么不变黑呢？下面来看看防止茄子变黑的方法。
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，紫色的外观使其营养丰富。茄子皮中含有丰富的花青素，是一种超级抗氧化剂，可以美白肌肤、防止皮肤老化、延缓衰老等，所以一定要带皮吃茄子。
茄子又软又嫩，制作方法有很多种。我一口气能说出好几种，红烧茄子、肉末茄子、鱼香茄子、酱香茄子、蒜香茄子等等，每一种都很好吃。
炸茄子是最常见的做法，但很多人不知道如何炸茄子。有两个最常见的问题。一是茄子喜欢吸油，放几次后油不够；它变黑了。
【茄子为什么会变黑】
茄子含有一种生物酶。切开后与空气接触会发生氧化反应，导致酶促褐变，白茄子会变黑。与空气接触的时间越长，茄子的颜色就会越深。使茄子变黑的最简单方法是使酶失活。具体做法是将茄子在白醋水中浸泡片刻，这样茄子就不会被氧化变黑。
【茄子为什么会吸油】
茄子吸油，这直接关系到茄子肉的结构。茄子肉的结构类似于海绵。里面有很多小孔，有很强的吸附作用，所以油一放进去就被吸收了，感觉再多的油也不够用。
所以，炸茄子给很多人的感觉就是费油。如果想让茄子不吸油，只需要破坏茄子的海绵结构即可。
具体做法是将茄子浸泡在白醋中，然后加入适量盐腌制。盐可以腌出多余的水分，破坏茄子肉的海绵状结构，茄子不会吸油。
腌制后，用水冲洗掉盐分，否则茄子会咸。茄子要沥干，不能用手挤干，否则茄子容易变色。
准备新鲜茄子、青椒、大蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、盐。
【做法】
1.茄子用水洗净，去头去尾，切成三角块，放入大碗中，加入一勺食盐和一勺白醋，拌匀腌制10分钟。去除青椒的种子和茎，洗净，切成大块。将大蒜切成蒜末。
2.茄子腌制后，用水冲洗干净，沥干。炒锅不要倒油，烧热后倒入茄子小火翻炒，将茄子炒干水分，待软化即可出锅。
3.锅内倒入适量油。
当60%的热量变热时，加入大蒜炒香。加入青椒，炒至碎。加入一勺豆沙，炒红油。倒入适量的水，煮沸。
4.倒入炒好的茄子，快速翻炒均匀，淋上一层酱汁，煮半分钟入味，然后关火上桌，美味的酱汁茄子就做好了。
【炸茄子的技巧】
①想让茄子不发黑不吸油，切丁后先用白醋和盐腌一下，这样可以防止茄子发黑不吸油。
②炒茄子先不要放油，把茄子放在干锅里炒干水分，再加入酱汁煮一会儿，会软糯可口，茄子不吸油。
