自己炒的肉丝为什么会老会柴不好吃，今天小编就来告诉大家炒肉丝滑嫩的诀窍是什么，大家学会了就会知道炒肉丝怎么炒嫩又好吃。
准备里脊肉、青椒、盐、韭菜、大蒜、盐、酱油、黑酱油、料酒、胡椒粉、玉米淀粉、鸡蛋和食用油。
做法：
1.炒肉丝，最好是里脊肉，或瘦肉。如果你想把肉丝切成均匀的粗细和长度，我教你一招。将里脊肉放入冰箱冷藏30分钟，然后切至略硬。
2、肉丝是先洗后切还是先切后洗？
正确的做法是先剪后洗。洗净再切，根本无法去除肉中的血水，导致肉丝有浓重的腥味。肉丝切好后，放入清水中，用手慢慢洗净，除去血水，能有效去除腥味，使肉丝更入味。肉丝洗净后，用清水冲洗两次，沥干水分。
3.将肉丝放入碗中，加入适量盐、黑酱油、料酒，用手搅拌2分钟，使肉丝有底味和色泽。
4.肉丝开始变粘后，打入一个蛋清，加入一勺淀粉，继续用手搅拌，肉丝表面涂上一层白浆，可以避免水分流失并保持口感嫩滑。.
5.最后倒入适量食用油，再次用手拌匀，静置腌制10分钟。食用油可以锁住水分，所以肉丝不会变老，而且总是很嫩。
6.红葱头切葱花，蒜切蒜末。青椒去蒂、去籽，洗净，切成青椒丝。
7、锅中油烧热，油热后倒出，再加入一勺冷油，倒入处理好的肉丝，快速翻炒半分钟。炒肉丝时，油温要低，这样肉丝失水少，味道鲜嫩。如果在热油中炸，很容易炸老，变得很硬。颜色变白后，取出，炒久了，味道会变木头。
8.锅里留一些基础油。这次把油烧热，加入葱花和蒜末炒香。加入青椒丝，加少许盐，快速翻炒半分钟。盐可以加速青椒的破碎。
9.青椒碎后倒入炒好的肉丝，倒入适量的水，加少许酱油和胡椒粉调味，大火翻炒均匀，即可上桌。
炸好的肉丝特别滑嫩。可以说比煮鸡蛋还嫩。味道非常香浓可口。
【技能总结】
炒肉丝要做到“一洗二卤三煸”。
一洗——先切后洗，可彻底洗去血迹，减少腥味。
二次腌制——腌制不仅使肉丝口感好，而且肉丝嫩滑。
它使用蛋清、淀粉和食用油来锁住水分并保持柔软。
三煎——用冷油在热锅中煎炸，油温30-40%热，但油温升高时，肉丝会滑嫩熟透，口感鲜嫩。
只要掌握了这3点，就可以轻松炒出美味的肉丝，无论是青椒肉丝还是鱼香肉丝，都非常滑嫩，比蒸鸡蛋还嫩。
