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做面包容易出现的问题-面包制作中应注意哪些问题

时间:2022-06-15  来源:[www.121ask.com] 作者:吃货
关键词:做面包容易出现的问题,面包制作中应注意哪些问题

做面包容易出现的问题-面包制作中应注意哪些问题介绍

很多烘焙新手在刚入门时,在制作面包或烘焙时,都会遇到很多困惑,那做面包容易出现的问题有哪些呢?下面一起来看看面包制作中应注意哪些问题吧!

做面包容易出现的问题-面包制作中应注意哪些问题1

01

为什么面团整形时会回缩?

面团在整形时出现回缩现象,说明松弛的时间不够。

面团在分割搓圆后,面筋蛋白受损,并得到强化紧绷,需要松弛让才能让面团再次膨胀起来,并且让面筋蛋白的弹性减弱,才更有利于后面整形时的一系列操作。

如果松弛不到位,面团在整形时就会回缩,面包的形状不好保持,还可能让面筋断裂。可以继续让面团继续盖好静置松弛,一般面团松弛到指尖按压面团,面团上留有压痕的状态即可。

02

如何控制面团揉面时的温度?

制作面包时,面团的温度非常重要。如果揉好的面团温度不理想,将直接影响后续的发酵。一般影响面团温度的有水温、材料粉类温度、室温和摩擦系数。

因为揉面过程中,水的用量比例较大,水的温度可以直接影响面团的温度。比如夏天温度高,在揉面可以根据需要的面团温度来调整用水的温度,使用冰水;另外还可以把使用的材料(如糖、面粉)及工具(如和面桶、和面钩)进行冷藏降温,另外还要注意环境温度及操作台面温度。

做面包容易出现的问题-面包制作中应注意哪些问题2

03

为什么面包发酵不好?

面团发酵不好,可能存在以下几种原因:

①使用的酵母活性不足或酵母用量不足;

②面团揉面时搅拌不足或者搅拌过度;

③配方里糖的比例太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力;

④盐使用过量,抑制了酵母的活动力;

⑤发酵温度过低,发酵的速度缓慢,酵母适宜的温度是28~30℃;

⑥面团水分太多,太过湿黏。

04

为什么面包要经过长时间发酵?

面包发酵过程,就是酵母菌以糖为食物,并将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。

面团会膨胀,就是因为酵母产生了二氧化碳,它是面包膨胀的动力,而包裹住二氧化碳的,就是面团在揉和过程中所产生的面筋组织。酵母需要足够的时间充分活动,产生足够的气体,面团组织才能膨胀起来,并同时不断产生其他物质,让面包产生独特的香味,赋予面包独特的风味。所以要做出好吃的面包,发酵的时间一定要充分。

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05

什么是面包直接法、间接法?

两者的区别在哪里?

直接法,就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团,然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短,操作简单,面包的麦香味明显,缺点是面包抗老化能力较弱。

间接法是先制作酵种面团,让酵种进行充分发酵,再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高,拥有更多的发酵产物,发酵香味更加突出,面包的抗老化能力也更强。

06

面包表面为何一直烤不上色?

面包烤不上色分析有以下几种原因:

①发酵过头,时间过长;

②没有刷全蛋液,导致表面光泽度不够;

③烤温太低,建议将烤温加高10度;

④烘烤时间还不够,建议再多烤3~5分钟;

⑤糖量较少,例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

如果面包是正常发酵的情况下,那么面包基本上要烤到表面完全金黄色,才到了最佳出炉时间。

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07

为什么面包烤出来又厚又硬?

可能存在以下几种原因:

①烘烤温度太低,烘烤时间太长,水分流失过多;

②烘烤温度过高,面团过早结皮影响膨胀,形成硬皮;

③面团中的油脂或糖量比例太少;

④面团发酵过度;

⑤最后发酵不充分,面团组织弹性不足,保湿效果不佳。

08

为什么包馅的面包容易爆浆?

要注意是否存在以下几种情况:

①手法不正确,面包收口没有捏紧;

②面团本身是否太干;

③整型时,有太多干面粉沾到面团,影响面团粘合;

④面团周围沾到了馅料,油脂或者水分影响了面团粘合;

⑤包入的馅料太多,面团包裹不住;

⑥烘烤的温度过高,馅料过度膨胀,面团裂开。

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09

为何面包出炉后会收缩、起皱皮?

面包在冷却过程中,因为面包从烤箱内高温出炉,面包内部的气体还保持膨胀的状态,当冷却过程中,温度慢慢下降,气体会回缩,面包会自然的变柔软及收缩、表皮形成褶皱。

轻微的回缩是正常的,如果是过度回缩,需要判断是否烘烤不足或者发酵过度了。

10

为什么烤好的面包膨胀不好、体积小?

①酵母用量不足,没有产生足够的气体支撑面团膨胀;

②使用的面粉面筋太弱,影响面筋包裹发酵产生的气体;

③基础发酵时间太长,导致后期酵母活力不足;

④最后发酵时间不足;

⑤烘烤温度低,影响面团正常膨胀。

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