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葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做

时间:2022-04-23  来源:[www.121ask.com] 作者:迟迟走走
关键词:葱油拌面是哪里的小吃,葱油拌面的葱油怎么做

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做介绍

葱油拌面是哪里的小吃呢?葱油拌面特别是渗透着葱油的焦香味道,混合着酱汁入味,拌在面条里面,越吃越有味。那葱油拌面的葱油怎么做呢?葱油拌面怎么做好吃,我们一起去看看吧!

葱油拌面是一道上海当地特色小吃,无论是当早餐还是主食,不失为一道非常美味又开胃的面食。

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做1

除了面条外,葱油面的酱汁和葱油才是最重要的,葱油浓香,酱汁赤色咸香,面条与料汁充分融合,才能体现葱油拌面的精髓。

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做2

其实葱油拌面的做法并不复杂,一般经过四个步骤,熬葱油-调酱汁-煮面条-浇汁拌面。当然这只是做一道葱油拌面必需的步骤,如果要做到正宗美味,还需要在前三个环节中把控一些细节和技巧。

首先:葱油的香味要够浓。熬制葱油的食材首选小香葱,量要多一些,再配制一些香料。先炸香料再炸香葱,小火慢熬,将材料炸至暗黄变色味道才浓,不能出现炸糊的情况。

其次:酱汁要掌握好浓度。酱汁有两种非常重要的调味品,生抽和老抽,一般保证生抽和老抽的比例为2:1为佳,比如2勺生抽配1勺老抽,不会过咸,恰当。

其三:面条口感要够劲道。煮面条讲究“滚三滚”,水开三遍,浇三次凉水,面条不会发胀脓掉,这是保证面条劲道的技巧。

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做3

【上海正宗葱油拌面】

【主料】小香葱1把(10根左右),新鲜拉面1包

【香料】洋葱1个,八角5克,桂皮5克,花椒10粒,香叶10克

【调料】生抽2勺,老抽1勺,白糖2勺,食用油1000克

开始制作

(1)【准备食材】

香葱切长段,葱叶和葱白分开,将葱白拍散;洋葱均切四瓣,放清水中浸泡10分钟,再拿出切成薄葱丝。

温馨提示:洋葱有刺鼻的辛辣味,切之前用清水浸泡可以减少辛辣味。

(2)【熬葱油】

净锅烧干锅中水分,将油倒入锅中;开中火加热,有轻微沸腾的时候,改为小火。将八角和桂皮先丢入,炸至出香味后下入花椒和香叶,看到香料颜色变深即可捞出沥油扔掉。再下入葱白和洋葱丝炸至变色,接着下入葱叶炸至脱水焦黄,捞出所有食材沥油,葱油就熬好了。

温馨提示:熬葱油的时候要注意香料的先后顺序和颜色的变化,千万不可炸糊了。

(3)【调酱汁】

碗中加2勺生抽,1勺老抽,1勺白糖,加入少量熬好的滚热葱油,有“呲呲”的响声,香味就出来了。用筷子搅拌一下,香味会更浓。

温馨提示:酱汁记得要用滚油浇一遍,或下热锅烧开。

(4)【水煮面条】

另起锅,加足量的清水,大火烧开,丢入面条,用锅铲搅散开。第一次煮开后,加兑一点凉水,当第二次煮开后,再兑适量的凉水,到第三次煮开的时候,面条已经煮好。捞出,稍微过一次凉水就拿出。

温馨提示:水煮面条的时候,水量一定要多一些,防止吸水不足,防止粘腻

(5)【浇汁拌面】

趁热将面条装碗,就着热乎劲,加2勺葱油,倒入酱汁,快速拌匀,吃的时候可以撒一点新鲜的葱花,趁热吃才香。

温馨提示:面条煮好后不能久放,要趁热马上做葱油拌面。

【成品图】面条油润,根根沾满料汁,颜色漂亮,鲜香扑鼻,口感劲道,咸香入味。

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做4

小贴士:

(1)熬葱油的时候,油炸香料有什么技巧吗?

不管是油炸香料还是炒香料,要根据香料肉质的厚薄、出香味的快慢来先后放香料,量要控制好,期间还得观察香料的颜色变化。

根据出香味的快慢来放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下锅的先后顺序,一般来说,肉质厚的香料出香味比较慢,像八角、桂皮等,要先下锅;肉质薄的出香比较快,像花椒、香叶等。可以保证香料出香味的速度一致,香味够浓。

投放香料的量要控制好。香料在投放的时候要控制好香料的量,应该遵循“宜少不宜多”的原则。香料投多了,熬出来的香油容易有苦涩味,因为香料本身带有一部分苦味,特别是肉质厚的香料。一般干的香料有苦味,而湿的香葱和洋葱是没有苦味的,可以多投一些。

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做5

(2)调酱汁的时候为什么要用滚油浇一遍呢?

这道面食是拌面,加入的酱汁都是生味的调料,直接拌在面条里并不能完全体现出酱汁的味道,相反还会有点涩味。因为调料在长期的放置过程中,会有一些沉淀,香味会慢慢变淡。只有将酱汁加热后,做成熟的酱汁,才能去掉涩味,激发出调料的香味,拌在面条里,味道会更加浓郁。

(3)煮面条为什么要三次凉水冷激呢?

如果经常在家煮面条吃,就会有一些经验,面条是不能久煮的,只要面条断生了,再煮1分钟左右,就需要将面条捞起来,趁热吃,否则面条不够劲道,容易发泡发胀。而做这道葱油拌面为什么要浇三次凉水呢?主要是保证面条不软塌,够劲道,比一般煮面条要费事,这正是做葱油面条的技巧。

(4)为什么面条要趁热用葱油拌匀呢?

用油拌一下,可以借助油的润滑作用,将每根面条都隔离开来,不会出现粘连的情况。当然趁热拌葱油,这个还能借助面条的余温对葱油和酱汁加热,激发出足够的香味,香味浓,吃起来才更香。

葱油拌面是哪里的小吃-葱油拌面的葱油怎么做6

(1)香葱和洋葱尽可能的多一些,这样才能体现出葱油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些,不至于葱油熬出来发苦。

(2)挑选的面条最好是现做的新鲜面条,劲道些。当然如果没有现做的,超市里包装的面条也是可以的,只要煮面条的时候做到“滚三滚”,面条一样劲道。

(3)熬葱油的时候注意火候的控制,全程小火。香料的投放量和顺序一定要把握好。葱油做多了没有关系的,还可以用来炒菜,味道会更好。

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