作者：美食编辑
时间：2023-08-29
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
很多不知道的人刚听到“过油肉”之名，第一反应便觉得这是道油炸肉的菜品。殊不知这过油肉可是山西名菜之一，并非单纯的油炸肉做成。当然，烹制时多用油是必定的了。一道正宗的山西过油肉，首先就是离不开醋的，酸可是典型的山西特色。其次是肉色金黄且吃着外软里嫩，再者就是芡汁要不多不少，薄厚均匀呈透明色，稍有明油浮现。接下来问道美食网向大家介绍的这道山西过油肉，配材选择的是蒜台和木耳，是一道最家常也最经典搭配的吃法了。一起来看下面的详细做法过程，含怎么做更好吃小技巧哦。
山西过油肉的做法教程：
1. 准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少; 猪里脊肉切成薄片;蒜台切成段;木耳泡发洗净摘成小朵。
2.切好的瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上。(可加入适量食用油。)
3. 取一碗，加入老抽两小勺，盐、鸡精、凉开水和淀粉各适量搅匀，调成一个芡粉汁待用。
4. 锅中倒入比平常量大的油，加热至7成热，倒入肉片，然后用筷子快速滑炒散肉片，变色后盛出控油。(油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟。)
5. 锅中再倒入适量油，爆香葱和大蒜末，倒入蒜台和木耳翻炒。并烹入适量料酒增香。
6. 顺着锅边烹入大约一大勺醋(关键的第一步)，翻炒至蒜台炒到微微透明(全过程1-2分钟，久了就老了。不熟练可以尝一下蒜台是否成熟。)，这时候加入炒好的肉片。
7. 倒入调好的芡粉汁，大火翻炒均匀，让芡汁均匀裹在菜品外面。
8. 出锅前淋入两滴醋(关键的第二步)，只要两滴增香即可，多了就发酸了。
山西过油肉的成品图：
山西过油肉的做法小技巧：
1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以。
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够高，才会色亮肉嫩。
3、醋分两次放，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多，以免夺味儿。
4、芡汁要有老抽上色，并且汁要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油。
以上就是山西过油肉的家常做法和美味的小技巧了，总的来说还是比较简单的。只要掌握高温和两次放醋的窍门，就一定能做出酸香可口，相当下饭的正宗过油肉了。学会的朋友们，马上动手一试吧。尤其是在食欲不好的时候来上一道，光闻香味就令人胃口顿开了哦。
