作者：美食编辑
时间：2023-10-14
难度：初级入门 类型：『 小吃 』
归属：夏季
这款在朋友圈传疯的私房极品手工剁辣椒的特点就是加入了韩式泡菜做法的元素，还混入川菜的麻辣元素，购成了味道很特别的万用剁椒酱，下面把制作方法分享给大家。
1、辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗干净，晾干。
2、辣椒剁碎，加入剁碎的洋葱和苹果果肉拌匀，加盐拌匀后搓揉剁碎的菜末到辣椒色变稍稍深绿断生的样子。静置一夜。
3、姜蒜打碎成末，加到剁辣椒里，匀后静置4-6小时。
4、用力挤去剁椒里出的水分，并且加入芝麻粒和花椒粒，拌把挤干的剁椒一层一层码在密封瓶里，压紧实，每码一层，撒一些盐，最后撒上一些二锅头，盖紧盖子。
5、剁辣椒就做好了。盐的用量为剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般发酵两周以上风味最好。
成品图：
1、关于辣椒的选择，我觉得只要是肉比较紧，肉质稍稍厚的细长型小辣椒都可以用。但不要选蜡质外皮太厚的，也不要选肉太薄的小辣椒，首选香辣型品种，尽量避免干辣型辣椒。可以把不同品种的小辣椒都买一点剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴里的辣味香味此起彼伏，会更好吃。
2、3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。这样做出来的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜欢汉源产的，剁椒里加了花椒味道太棒了。挤去水分后再加花椒和芝麻拌匀，这样的话，花椒和芝麻的味道没经过泡水会更新鲜些。
3、切菜板和刀要洗干净，无油污。密封瓶也要洗干净无油污。
4、全程要戴手套操作，以免受“满清十大酷刑”。除了戴手套，切辣椒时还戴了墨镜和口罩，像对待生化武器一样保护自己。万一切辣椒辣到手了，用baking soda使劲擦手，辣味很快就除去了。实在是不幸辣到手了，可以这么试试。
5、苹果我用的富士，是带皮切的，口感不错。后来再做，我除了苹果，还加了一个韩国梨进去，不同的水果使口感更丰富。苹果和梨子最好不要选果肉太面太绵软的品种，甜脆最好。没有梨可以，但我推荐一定要加苹果，味道很适合加入剁椒里。洋葱我用过黄色也用过紫色的，都还不错。
6、加盐腌制剁辣椒的时候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏进辣椒里。装瓶前一定要尽量挤去辣椒里的水分，我每次都挤出半盆子水呢。挤去水分多目的也是为了剁椒能保存更久。挤去水分的辣椒没有那么呛口的辣了，也没那么咸了，所以在瓶子里压得紧紧的辣椒里要加盐，让剁椒咸一点。我有时候也在压紧的辣椒里每层还加点糖，味道也挺好的。糖和鸡精不是必须的，随各人口味调整。白酒可以帮助保存剁辣椒，更能增加风味。
7、我这么做的剁辣椒，密封放冰箱一天后就可以吃了，为了亚硝酸盐的缘故，最好到发酵两周后亚硝酸盐的含量降下来再吃。密封放冰箱半年一年都不会坏。口感很好。每次取辣椒酱用干净筷子或者勺子就行。
历史介绍:
辣椒原产于中南美洲，被土著印第安人广泛使用，7000年前据推断辣椒已经开始被人类使用，确切的考据可追溯到6000年前的墨西哥。哥伦布发现美洲新大陆以后把辣椒传入欧洲，继而被葡萄牙商人于明末从海路传入亚洲各国，所以辣椒在中国也叫番椒，海椒等等。起初，辣椒只作为观赏作物和药材。《花镜》云：“初绿后朱红，悬挂可观。”《杭州府志》记载“茄细长色纯丹，可为盆几之玩。”虽然是从江浙一带流入中国，可是一开始富庶的江浙地区人民并没有广泛接受辣椒作为食品。有一个说法是，当时越穷的地方辣椒越流行，大凡富裕的地方比较一致地爱甜。
中国人习惯把蔬菜腌渍以便长期保存。辣椒进入中国后，衍生出各式各样的辣椒酱，大大丰富了中国人的味觉。今天给大家介绍一款完全是我自己摸索调制成的万用剁椒酱。因为做一次就很大量，除了自己吃，也会分不少给周围的亲戚朋友们吃。我家独门秘制剁辣椒直接用来炒土豆丝，炒豆芽，炒鸡杂，炒鸡蛋，做小炒肉，蒸豆腐，蒸鱼，拌皮蛋，做其他酱料的时候加几勺子调味，甚至用来拌面条，拌白饭吃，都非常美味，极其开胃下饭。亲友团里我的手工剁辣椒可是名牌老字号哦。有个朋友说她家的ABC中学生放学回来就用我做的剁辣椒拌冷饭吃，还有朋友说照我方子做的剁辣椒他当零食吃，三天就吃完一大瓶，因此到处帮我宣传这个剁椒酱方子，比我自己还积极。
我做的剁辣椒除了保持了传统的剁辣椒的特点，也加入了韩式泡菜做法的元素，还混入川菜的麻辣元素，所以味道很特别，很吸引人。传统的剁辣椒就是辣椒和大量姜蒜剁碎拌在一起，而韩国泡菜加了水果比如苹果和梨子，加了洋葱，芝麻调味。把这两个方子结合起来，剁辣椒的辣味不是直直打到舌头上那种硬生生的辣，更多了姜蒜洋葱的复合鲜香和一层水果味的回甘，还有芝麻的香味。另外，我自作主张地加了花椒在里面，微微的麻辣，让剁椒更有魅力。这几样就是我们家剁辣椒好吃的小绝招啦～～～ 朋友们的普遍评价是，不是辣得呛口，而是满嘴留香！就算直接吃都停不了嘴啊。
