作者：美食编辑
时间：2023-10-11
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
今天介绍一道川味特色的家常小炒，喜欢吃辣的朋友有福啦。用鲜嫩的猪里脊搭配各种辣椒小炒而成，口感香醇麻辣、鲜嫩多汁，里脊肉吃到嘴里特别香嫩，让人欲罢不能的一道美食。
1、里脊切丝(横切牛羊，竖切猪肉)，然后做上浆的动作：加入少许玉米淀粉，料酒和盐然后抓匀，加入少许的水同时继续之前的动作，目的是利用盐分将水分让肉吃进去。
2、当肉质开始粘手的时候就可以了，最后加入少许植物油封住，腌制15分钟即可。(上浆用玉米粉，勾芡是生粉，这点亲们要注意。)
3、准备花椒，尖辣椒切段，大蒜切片备用。
4、炒锅中加入2大勺植物油，热锅冷油加入一勺自制火锅底料炒出红油。
5、在倒入腌制好的肉丝，翻炒变色，加入花椒与大蒜片，翻炒1分钟，加入生抽，盐与鸡精，加入尖椒段炒均即可出锅。
成品图：
1、炒肉丝为了避免粘锅，最好提前将锅烧红(就是烧到很烫)，再倒油，油热后下肉丝就不会粘锅。
2、焯过的里脊因加了酱油腌制，已经有了咸味，所以，在最后爆炒时，只需少量的盐即可。
3、根据个人口味，可把里脊变为牛肉。
如何挑选里脊:
选购里脊肉时，要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。
里脊的制作技巧:
1、猪肉不宜长时间泡水;切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
