炒糖色

主料：白砂糖250克，玉米油20克

配料：清水200克,沸水180克

作者：美食编辑

时间：2023-10-11

难度：初级入门类型：『热菜』

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标签：炒糖色,炒糖色的做法,炒糖色怎么做

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炒糖色介绍

炒糖色不是一道菜，而是一种自制的调味料。炒糖色是指将糖加热炒至焦黄色，用来达到为菜上色的目的，是传统红烧菜式里面最常见的上色方式。炒糖色虽然看起来简单，不过要想炒好，掌握好火候，却不是那么简单的事儿。收锅早了，糖没完全融入，颜色不够，而晚了又要糊掉，吃起来苦苦的。

1、锅子烧热，倒入油，加入细砂糖，清水。(油少许即可，不用多。清水可以少加点，减少熬制的时间)

2、中火，慢慢熬，融化前注意搅拌。

3、颜色慢慢在变化。

4、颜色在加深。

5、当变成枣红色时，加入沸水。(一定要加入沸水，冷水加入时要爆炸的，一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应，如果害怕，就弄个锅盖挡着点，用个长把的水壶浇)(这一步是比较关键的，如果你这一步省略，即便关火，糖的热度依然存在，会继续变深，直至变焦，变硬)

6、加入沸水后，用铲子搅拌，使糖与清水全部融合。(加入沸水，主要是为了使糖稀释，便于保存和使用)

7、待糖色晾凉，装瓶即可。

成品图:

炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种，都是可以用的。

绵白糖：比较容易融化，中小火炒制。绵白糖甜度最大，炒出来的糖色颜色最正。

白砂糖：有颗粒，不太容易融化，所以应该用小火炒制，直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中，颜色比绵白糖稍浅一点。

冰糖：很多家庭的首选，却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大，受热容易不均匀，有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水，先用小火将其融化，然后再转中火炒制。

炒糖色用油：炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂，比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重;生豆油容易产生气泡;黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用，清亮、无色、气味清淡。

比例问题：厨师们根据多年的经验，给出的配比：250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大，只是起到润锅的作用，清水用量跟白糖差不多，或者略少，大约为1:1。