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葱花鱼丸

葱花鱼丸
主料:花鲢鱼肉 1800克(1200克做葱花鱼丸,600克做香辣鱼丸)
配料:生粉120克,盐20克,葱 几根,姜1块,白砂糖7.5克,胡椒粉 1.2克,麻油20克,鸡精 6克。

作者:美食编辑

时间:2023-10-11

难度:初级入门 类型:『 热菜 』

归属:

标签:葱花鱼丸,葱花鱼丸的做法,葱花鱼丸怎么做好吃
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葱花鱼丸介绍

外面买的鱼丸味道偏杂,吃起来感觉很差,不妨自己在家动手做鱼丸。用鲢鱼肉做鱼丸,肉质比较鲜嫩Q弹,自己在家做的鱼丸比较有营养健康。今天这道葱花鱼丸不管是做宴客菜,还是搭配做其他的菜品都是很不错的。

葱花鱼丸的做法:

1、花鲢鲜鱼肉(将花鲢鱼去头,剔去鱼皮,拣净鱼刺及筋),葱,姜。

2、将鱼肉分几次用刀剁成鱼蓉。

3、鱼蓉盛放在盆内待用,准备好生粉。

4、葱、姜洗净,分别切成细末(姜末尽可能细)。

5、在鱼蓉内加入盐,用筷子搅拌。

6、再加入生粉(切记:调和成湿生粉)搅匀,搅拌时会感觉越来越有阻力。

7、接下来,可以分次边加水边搅拌,使鱼蓉越来越上筋,此过程要经过一段时间,要有耐心啊,最好用手将鱼蓉搅拌成鱼胶。然后,加入鸡精、白糖、胡椒粉、麻油等搅拌均匀。

8、鱼蓉成鱼胶后,最后放进葱、姜末拌匀,即成鱼胶,准备做鱼丸。

9、同样,香辣鱼胶方法一样。

10、锅水烧开,左手抓起一把鱼胶(握拳姿势),使鱼胶从大拇指和食指中穿出,右手用调羹刮下鱼丸入热水中(诀窍:可以先下一个,尝尝味道如何,再做调整)。

11、如此往复,只见鱼丸一个个从先前下沉,渐渐地上浮出水面。
12、过一会儿,用筛子捞出鱼丸,很快将全部鱼丸做好了。冷却后,装入保鲜袋冷冻,随吃随用。

成品图:

小技巧:

1、生粉必须调和成湿生粉,使鱼蓉上筋。

2、鱼肉一定要剁成鱼蓉,打鱼胶时要用力,顺一个方向搅拌。

3、分次加水,搅匀上筋后再加水,鱼蓉不能太稀,否则鱼丸会变形,弹性差,不爽口。

4、最后放入葱、姜末,且要鱼蓉已成鱼胶,避免搅拌时葱分泌黏液,影响鱼胶质量。

如何把鱼丸做得有弹性:

1、选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

3、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

4、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

5、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

6、煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。


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