作者：美食编辑
时间：2023-10-07
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
正宗的老成都酸菜鱼制作的时间一定要用全猪油来做，如果是菜油或其他油口味就会大减，这样口感上会差很远，问道美食网今天把如何在家做出美味的老成都酸菜鱼详细做法分享给大家，包含酸菜鱼鲜嫩的关键步骤解析。
1、草鱼一条(今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多 了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又 太少)。
2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。
3、片刀一定要端平左手固定住鱼头。
4、剔下的鱼骨部分剁断。
5、鱼头从中间劈开。
6、片下鱼排骨。
7、片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)。
8、鱼片码味(加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀)。
9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜(盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条 、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡 出来的泡菜我建议大家最好少吃)。
11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。
12、泡菜要炒香炒出味。
13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点。
14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面(其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来 体现的)。
16、大火烧开以后打去浮沫。
17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。
18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中(用手一片一片均匀分开下)。
19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开(加不加 各种精自便)。
20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面。
21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。
22、这是最后一步——淋烫猪油(七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢)。
成品图：
这满满一盆老成都酸菜鱼足够四五个人吃了，我们的习惯是吃完了鱼以后将酸汤端回厨房烧开以后加入银丝粉和各种素菜一起煮来吃，当然你也可以直接用这个鱼汤来煮面那也是相当的可口！试试吧。
