作者：美食编辑
时间：2023-09-26
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
雪花蟹斗是由粤菜系中的芙蓉蟹改良而来。简而言之是由清炒蟹粉与蛋白霜两部分结合而成。做好的雪花蟹斗看上去如一只螃蟹顶着皑皑雪团，十分的精巧漂亮。接下来就同大家一起分享怎么做色味俱佳、形神兼具的雪花蟹斗。
雪花蟹斗是一道淮扬名菜，有色味俱全且营养丰富的特色。要做好吃又漂亮可人的雪花蟹斗，重点在于打发蛋白的技术方法和清炒蟹粉的火候和技巧。具体如何做雪花蟹斗既漂亮又好吃呢？下面先从怎么将螃蟹蒸熟及分解的方法开始详细介绍啦。
雪花蟹斗的做法图文教程：
1.捆绑好，把外表洗刷干净。
2.锅里放清水，大闸蟹肚皮朝上放在蒸架上，冷水开始蒸。也有说开水蒸的，我觉得冷水蒸也一样，而且蒸螃蟹总归是一件残忍的事情，冷水蒸可能它们的痛苦会少一点。
3.水开之后大约再蒸20分钟，取出来，扒掉肚脐，掀开蟹壳，剪掉蟹爪。
4.螃蟹的蟹黄蟹籽蟹膏可以用小勺子挖出来，蟹腿的大腿和小腿分别剪下来，用筷子捅一下蟹肉就出来了。蟹身的肉不太好拆，需要极大的耐心和细心。蟹壳里的蟹黄挖出来之后把蟹壳用小牙刷洗刷干净，然后控干水分。
5.取鸡蛋2只，葱姜各一点。
6.将鸡蛋蛋清蛋黄分离，装蛋清的容器要求无油无水，干净干燥。葱姜切末。
7.用电动打蛋器高速将蛋清打到10分发，即提起打蛋头有直立的小尖角出现。
8.将打发好的蛋清用双手掌心拢成四个圆球放在平底盘子里。蒸锅里倒水，大火煮开之后调最小火，将蛋清放进去用最小火蒸2~3分钟，蛋清的体积会稍微膨胀。
9.在蒸蛋清的同时，加热炒锅，放入少许油，放入葱姜末爆香。
10.放入拆好的蟹肉和蟹黄蟹籽及蟹膏，倒入少许料酒去腥，小火慢慢翻炒到蟹香味浓郁，撒入一点点盐翻炒均匀。将炒好的蟹粉装入控干水分的蟹壳里，放8分满。
11.将蒸好的蛋清泡拿出来，用铲子小心的从底部铲下来。
12.放在装了蟹粉的蟹壳上。
13.锅里放入大约100ml的清水，烧开之后放入一小勺鸡精，一捏捏盐，如果有鸡汤就直接倒入大约100克的鸡汤，搅匀。
14.两小勺干淀粉(小麦淀粉，玉米淀粉都可以)加50克清水搅拌成水淀粉，倒入煮开的锅中，快速搅拌成透明的芡汁后关火，淋于蛋清泡上即可。
成品图：
雪花蟹斗的做法小技巧：
1.蒸螃蟹的时候螃蟹肚皮朝上，蟹黄就能最大限度的被留在螃蟹体内，而不流到锅里。
2.蒸蛋清泡的时候一定要小火虚蒸，蒸熟就行，不能久蒸，蒸完就要小心的慢慢的揭开盖子。否则，蛋清泡会迅速下塌变成一张薄饼。
3.最后的芡汁如果有高汤来勾芡最好，没有的话就用鸡精来代替。因为蛋清泡本身是没有味道的，所以要浇上芡汁给它添味。
4.蟹壳内的蟹粉不能装的太满，否则蛋清泡不容易盖上去。
学会了雪花蟹斗如何做的方法技巧，就等于学会了清蒸螃蟹及芙蓉蟹的基本功夫，再做其它的螃蟹菜就易如反掌了。
