作者：美食编辑
时间：2023-09-23
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
苏州焖肉爆鱼面的家常做法讲解采用分步详述的方法，跟大家分享如何DIY出正宗苏州风味的焖肉爆鱼面。苏州的面食很多，其中焖肉面最为家常，而爆鱼面、爆鳝面等最能体现水乡的特色。
苏州人早起讲求一碗头汤面，去庙里要上个头香，不错过头刀韭菜，除夕第一筷子必吃“安乐菜(一种薄素汤，喻意‘不以清贫者，自无不安乐’)”……这些力争上游内心强大的心理暗示，在日常生活中潜移默化。
苏州的头汤面，早起才能吃到，是面馆大锅宽汤下的第一锅面，清亮筋道，文火武功在汤里，堪比苏绣还细腻的心思在浇头上，一绺质本洁来还洁去的机制细面，令无数老饕们着迷。如果学会这道苏州焖肉爆鱼面的做法，就可以在家尝到自己亲手做的头汤面了。
苏州焖肉爆鱼面的做法图文教程：
一、制汤：
1、猪肉浸泡2小时，放入清水中，大火煮沸后撇浮沫。将猪肉在冷水中放凉，
2-3、猪肉切成几大块，放回肉汤里，加盐10克。将香葱、姜片、小茴香、花椒粒打成调料包放入。烧沸后放入绍酒，转小火煮3小时。猪肉捞出备用。
4、鳝鱼汤：鲜鳝鱼去除内脏洗净，用热水焯烫，去除表层粘液。
5、鳝鱼汤：另烧锅开水，将鳝鱼煮至张嘴，将鱼拿出，鳝鱼汤备用。
6-8、将鳝鱼骨(鳝鱼肉备用)打包，放入猪肉汤中，倒入鳝鱼汤，大火煮沸，转小火保温。
二、浇头：
主料：鳝鱼、青鱼或者草鱼
卤汁配料：五香粉1汤匙、酱油2汤匙、食盐3汤匙、白糖10汤匙、料酒5汤匙，清水200CC，香葱3棵、姜3片
预备工作：将卤汁配料在锅中烧沸，停火备用。
1-3、爆鳝：鳝鱼肉加工成7cm长，趁热放入热油中，小火慢炸5分钟，沥出，放入卤汁中浸泡入味。反复炸、浸五次。另起锅，爆香葱姜，将鳝段爆炒，加入适量卤汁即成。4-5、爆鱼的做法同上，只需浸、炸一次就可以了。详细做法：五香熏鱼
6、焖肉：制汤中的猪肉冷却，切成大片备用。
7、预备大碗一个：放入焖肉，盛入半碗高汤。
8、煮面：细面在沸水中煮开，点少许凉水，捞出。
9、碗中加入细面，浇一勺卤汁，点缀上葱花，摆上浇头。
成品图：
苏州焖肉爆鱼面的做法小技巧：
1、趁热炸鳝鱼，否则鳝段儿不能弯曲。
2、鳝鱼选择小的，我买鳝鱼时只剩大个的了。苏州市场有劈好的鳝鱼，很方便。爆鳝时传统方法“六炸六浸”，现在步骤有所简化。要想体验真正的爆鳝滋味，古法才能做到。
3、焖肉以夹不起来为标准，随汤而化。
4、浇头丰俭由人，食材自己随意搭配。浇头可单点，另盛碟中称作“过桥”。
关于如何在家做苏州焖肉爆鱼面的过程介绍，就是这些。看上去步骤比较多，但是如果提前一晚准备好食材，早起再做，就方便省事很多。早上来一碗丰盛的热汤面，会让人浑身舒适，精神饱满。
