作者：美食编辑
时间：2023-09-17
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
干烧鱼是大受欢迎的传统川菜之一，而且在四川不同的地方做法和味道也是大有不同的。今天介绍的老成都干烧鱼不是用传统做法中的草鱼或鲤鱼来做的，而是用了海鱼的中大耗儿鱼(也叫马面鱼)来做的，方法和技巧跟传统的干烧鱼一样。所以，只要学会了这道干烧鱼的做法，就一定能做出典型川味特色的老成都干烧鱼了。下面一起来看如何才能做出色香味俱佳的川味干烧鱼。
老成都干烧鱼的做法图文教程:
1 、大耗儿鱼剪去周边鱼鳍，在鱼身切花刀。
2、切好以后加姜葱、料酒和盐码味儿。
3、码好味儿以后的鱼下入七成油温的锅中炸制。(下鱼的瞬间注意不要烫伤。)
4、炸制时注意翻面，让两面受热均匀。
5、油炸至表皮金黄就可以起锅备用了。
6、将老黄姜、大蒜和鲜茶树菇切粒。
7、锅内加少许油至五成油温加入花椒粒、姜粒和蒜粒炒香。
8、然后依次加入猪肉臊子、切碎的芽菜和茶树菇粒后炒匀炒香。加入小半碗水，然后加入炸好的鱼。
9、用中小火慢烧收汁，烧制的过程中注意翻面、等汁水基本收干这道干烧鱼就可以起锅了。
10、要想菜品好看装盘就需要花点功夫了，将料加在鱼身上后用筷子往两边分，铺匀。
11、加入小米辣粒，好看的同时也给这道鱼增加一点辣味元素，这样吃起来 不腻，不喜欢吃辣的可以用甜椒代替，
12、最后再撒上葱花就可以上桌了。
成品图：
老成都干烧鱼的做法小技巧：
1、耗儿鱼是海鱼，芽菜和臊子是有味的，并且鱼也是经过事先码味，所以，这道菜的烧制过程中不用加盐。
2、除了耗儿鱼之外，这道菜用其它的鱼都可以做。
3、炸的时候一定要注意火候和油温，不能过高，否则很容易炸糊。对厨房新手们来说，用中小火比较合适。
关于怎么做好吃的老成都干烧鱼的方法就介绍到这里，虽然这里是用了海鱼来做，但方法和味道绝对正宗，所以爱吃干烧鱼的朋友们，一定不要错过了。
