作者：烘焙帮阿涛
时间：2024-04-02
难度：初中水平 类型：『 热菜 』
归属：春季,夏季,秋季,冬季
很多人都爱芋头，如果要用一句话来形容我对芋头的爱，阿涛会说其实在茶楼点香芋蒸排骨，我是冲着芋头来的，排骨你们随便吃，芋头通通给我留下！
讲真，就算没有排骨，芋头也能独挑大梁，就像今天这道潮汕特色返沙芋头，有点肯德基薯条的意思，但又绝对碾压薯条，我们真的可以建议肯德基引进芋条试试。
做返沙芋头，我们要选用大个的荔浦芋头，又叫槟榔芋。选购荔浦芋头，要选结实且没有斑点的。个头匀称，拿起来重量轻，就表示没有额外的水分。切开来肉质细白，就表示质地松。
将芋头去皮后，切成宽高2厘米的长条，尽量保持粗细一致。
油锅烧至6成热，不会判断油温的帮友，可以用一根筷子浸入油锅，筷子上有小气泡不断冒出就刚刚好。
芋条入油锅，炸大约8分钟左右。
至芋条外皮焦脆，轻微上色即可出锅。
炸好的芋条，要沥掉多余的油。
锅内下少许油，将葱花煸出香味。
然后转小火，加入150g细砂糖和45g清水。
保持小火熬煮糖浆，中途适当搅拌一下避免糊锅，观察气泡由大颗变密集时，就代表水份已经很少了。
下芋条不断翻炒，均匀裹上糖浆。
此时可以离火继续翻炒，随着糖浆温度冷却，就会出现返沙了。
外酥内糯，咸甜适口的返沙芋头就做好了。
1、我们在做牛轧糖、棒棒糖时也经常熬糖浆，也会有帮友问为什么熬糖浆会返沙呢。原因就是温度突然变低导致的，例如锅面积太大，而火力不够，加上频繁搅拌糖浆，导致糖浆持续散热，温度无法提升上去。所以反观返沙芋头的做法，就是在最后故意离火，让温度下降从而返沙。
2、同样的做法，也适用于红薯和紫薯。
3、处理芋头如果怕手痒，就带上手套哦。
