作者：美食编辑
时间：2023-09-06
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
正宗沸腾鱼的做法中麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量，这点很重要，这也就是为什么四川那边的麻辣味道比其它地方好吃，就是因为他的质量非常好。这个菜制作后的汤汁可以重新做一道水煮鱼，下面吃也上相当美味的。沸腾鱼属于川菜菜谱，主要原料是草鱼。沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。下面来看这个沸腾鱼详细制作流程解析。
沸腾鱼的做法图文讲解：
1.选鱼：钓不到的话，就要去菜市场了。要挑品相端正，鱼鳞完整，活泼可爱的。这样的鱼无病态，肉质新鲜。我一般都用草鱼做水煮，蒜瓣肉，鱼刺少，肉质鲜嫩。下面这条是我亲自捞出水的。
2.杀鱼：可以让卖鱼的帮动手，不算自己杀生吧。呵呵，只要放血干净就好。但是千万记住，鱼鳞不要扔啊，洗净放一个小碗里。家里有孩子的尤其要记住。后面另有介绍。
3.改刀：这个就需要手法了。用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头(从脑门劈两半)、鱼尾、鱼排装盆另用。
4.鱼片：刚才那步只能说是大卸八块，具体吃水煮鱼的改刀，应该属于切鱼片了。首要条件是一定先把刀磨快了，左手按着肉，右手拿刀顺着肉丝的走向斜切(也可以叫片)，这样切出的肉片，大而薄，刺完整，吃的时候不扎嘴啊。否则就片片肉都有小刺，可就遭罪了。
这步练熟悉了，吃生鱼片就不愁了。道理一样，还可以切出蝴蝶肉片来。
5.调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。还记得那小碗鱼鳞吗，也放点盐、味精、淀粉。
6.焯豆芽：趁淹鱼的时间，把黄豆芽用开水焯一下。还可以放一些自己喜欢吃的：鲜菇、茼蒿。。焯后放在准备上桌用的小锅或者菜盆里面
7.炸鱼鳞：锅中下油，先把鱼鳞炸熟了。。焦黄酥脆。好吃还补钙，更适合儿童啊。有孩子捣乱的，就可以先把炸鱼鳞给孩子先吃了。之后在慢慢做鱼。
8.爆锅：油锅趁热慢慢炒麻椒一把(花椒会更香些，但是用麻椒口感会更麻一些。我喜欢)。直到把麻椒炒出味道，香酥为止。再放入干的小辣椒一把炸熟。这时就得马上放入两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒，出香味后放入开水，一般是半锅水吧。
9.水煮：水开了就可以下锅了。鱼头鱼尾鱼排肉厚不爱熟，先下锅炖。锅在开后，就放鱼片水煮。要轻放啊，不翻果别弄碎了。其实鱼片很薄，谈不上水煮，下锅烫也烫熟了。之后，手端大勺轻轻地倒入菜盆里。
10.浇油：很重要啊，出味就靠这步了。锅中放油一大碗(够了)，七八分热时，放麻椒、干辣椒各一大把，慢慢炸出香味，还不能煳。放点蒜末、姜丝。均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱，这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的。
成品图：
沸腾鱼的做法小技巧：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。
8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。
11.开造：拿筷子开吃吧。夹一片肉片白白的嫩嫩的，放在嘴里滑滑的，这时你要是闭上眼睛，微微地张开嘴，慢慢地感受那麻麻的抖动感觉，香香的。。那叫一个好吃啊。
最后特别要给大家说的是吃完鱼，锅底还有豆芽、青菜可以解腻，非常爽哟。还有吃剩的油还可以回收炒菜啊。自己人不嫌弃。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。差不多还是一碗油啊，用来下面吃味道是相当鲜美的哟。
