作者：美食编辑
时间：2023-10-28
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：
淮扬小菜五香萝卜味道超给好吃，今天我们把这个五香萝卜干的腌制方法分享给大家，腌制的时候最好用岩盐来做，如果碰到雨天，可将萝卜再加一些盐继续入缸腌制，并注意翻缸，下面请看详细制作流程图解。
淮扬小菜五香萝卜干，质地清脆、软嫩、密实;风味独特，酯香醇香调料香，香香诱人，真所谓闻也香，吃也香;咸鲜适口，或开坛即食，或荤烹素炒，稀饭干饭皆宜，深受大众喜爱。
食材：主料是红皮辣萝卜(不是胡萝卜)，此品红皮白瓤，皮色鲜艳光滑，瓤质洁白脆嫩，微辣中稍带甘甜。辅料是几种香料和咸味的食盐。具体配方以红皮辣萝卜10公斤为基数
配辅料：小茴香50克，花椒30克，陈皮100克，十三香5克，岩盐600克
要腌制上乘的五香萝卜干，就要把握住四个关节。
一是选料：不能用糠心萝卜，糠心萝卜不会脆嫩。要选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和个头小一些的萝卜。个头小，相对来说，皮就多一些，皮多则更脆;
二是晒制：去掉萝卜中多余的水分，通过食盐的腌制和风力光照，使其达到六成干。不可晒得太干，太干了嚼不动发柴，也不可含水量太多，水叽叽没有好味道;
三是入味：萝卜干的香味来自外香和内香，外香就是加入的香料，内香形成比较复杂，是通过微生物轻微发酵和萝卜的蛋白质自身水解酶等在腌制过程中生化反应生成的醇香酯香和介子油芳香;
四是保存：密封保存，不仅是为能长期食用，而且是腌制过程的继续，完成生化反应和外香及食盐的入味;而且，大家都知道，凡腌制品都有个亚硝酸盐的问题，只有经20多天的腌制后，食用才能安全。
1、将萝卜去根须削顶，除去杂皮，洗净晾干。
2、将萝卜切成约长6公分厚2公分大小的长条。
3、将切好的萝卜条如果天气好，就放在阳光下晒一天。
4、亦可将切好的萝卜条，放入盆中，撒上岩盐拌均。第一次腌制用盐量是整个用盐量的一半，那么这个盆中用多少盐需要计算一下。
5、将已拌盐的萝卜条，倒入桶或缸内，如此这般，将所有腌制萝卜切完、拌盐，再倒入桶中，按实，腌渍一夜。
6、将已腌渍一夜的萝卜条捞起，控干水分，放在竹筛内移到外面风吹日晒。腌渍一夜能逼出水分三分之一。
7、从外面将萝卜条收回，第二次腌渍，方法同第一次腌渍。
8、经过三至四天的风吹日晒，萝卜条已达6成干。
9、准备调料，陈皮可用自家晒干的橘皮，将其撕成小块。
10、将花椒橘皮小茴香分别用小火炒干炒脆，炒时注意要勤翻不要炒糊。
11、待调料凉后，用料理机将其分别粉碎成末状。
12、这是调料粉碎后的样子。
13、将已粉碎的调料与十三香混合拌均。
14、取已晒好的萝卜条一部分放入盆中，再取适量调料撒在上面拌均后装坛。
15、也可先在坛的底层撒一层调料，后再撒一层萝卜干，再撒一层调料，按实，如此这般，直到装坛完成。
16、将坛中萝卜干按实，清洁坛口，盖好两层坛盖，在槽内注水并经常查看，腌渍30天后食用。
17、食用时，也可不去掉调料，开坛即食。
18、食用时，也可将开水倒入盆中先烫一下萝卜干捞出，再食用，烫或不烫全凭个人喜好。这盘是腌制40天后，用开水烫过的样子。
成品图：
1、在晒制阶段如碰到雨天，可将萝卜再加一些盐继续入缸腌制，并注意翻缸。
2、腌制用盐最好用岩盐，因更易起脆;同时，盐是粉末状，很容易粘连萝卜，省去了反复揉搓。整个腌制分两批次，每批次用盐占整个用盐量的一半。
3、食用时间：据有关部门测定，咸菜在开始腌制的前两天亚硝酸盐的含量并不高，只是在第四至八天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第九天以后开始下降，二十天后基本消失。所以腌制的咸菜一般时间短的在两天内，长的应在二十天以后食用才安全。
1、 为什么我的萝卜干吃起来不脆。
解析：晒的太久。10度的温度，大晴天，建议晒2天足够收回。边缘萎缩即可开始烫。
2、 为什么我的萝卜干好多水？放在瓶子里头水往外溢？
解析：萝卜没有晒干，烫的时候水太多，烫的时间过久，干萝卜又吸收了水分导致。
3、 为什么要烫？直接抓盐不可以吗？
解析：烫是为了除去萝卜的味道，水萝卜抓盐那不是萝卜干，是泡菜。烫的另一个目的也是是晒干的萝卜有一个回潮的过程，使得口感爽脆，并且在烫的过程中去除晒时的灰尘。
4、 为什么是红皮萝卜，我们这里没有怎么办？
可以青皮萝卜，但最好不要用南京大白萝卜，水分太大，皮太薄，腌不出脆爽的味道。
5、 为什么我的萝卜晒到最后发黑，长毛？
解析：天气不够干爽，半阴天状态萝卜容易发黑，长毛，丢弃吧！
6、 为什么不放糖？
解析：腌制过程中不加糖。中间环节未达到无油无生水，加糖之后的萝卜干容易发粘长毛。吃的时候加糖调味吧。
萝卜干搭粥或者泡饭是绝配。我顺了冰箱里的一块腊肉炒了一小碗，搭上厚厚的粥，舒坦~~
也可以直接将腌制好的萝卜干切碎加麻油青蒜拌一下，更方便。
记得萝卜干喜油，要多一点油滋润它才会好吃呦！
