作者：美食编辑
时间：2024-03-01
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：秋季
说到北京冬菜一准很多年轻人人不知道，起码是有点年纪的人还记得这个味道，真的失传好久了。其实无论是曾经的文人墨客还是北京长大的文青们，说起北京中山公园来今雨轩的冬菜包子，哪个不是有点记忆？记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石，被大人带着去来今雨轩看石头，顺便买的包子吃，觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜？素冬菜(无蒜的)五香冬菜(加五香粉的)椒香冬菜(加花椒面的)荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。
说得这么热闹其实就是白菜帮的腌渍品，不同点是寒冷的冬季，北京人那份单调食物中口味调剂的细致，绝不会是渍腌菜那么简单，简单中的微妙其实是味蕾的发达？或者是穷讲究？或者是食文化的浸润？吃的花样就更是有意思了，小小的碟子取出一点，和别的咸菜一起，酱豆腐，腌辣椒，渍杏仁板儿，胡萝卜(紫色的现在也是不见的东西了，因为最不喜欢吃所以记得清楚)，八宝菜或辣丝或甜辣萝卜条，各色小碟子居然也是一大桌子的感觉，主角儿不过是一碗粥、金银卷儿或蒸红薯芋头山药....。现在看倒真是冬日脾胃的舒服，也挺健康的餐，没有鲜菜的季节渍菜也是聊胜于无吧。但大部分还是喝馄饨的时候做汤口的调味料使用偏多，部分做成馅儿和肉类配伍，那包子除了顺嘴流油还有的就是白菜腌渍后的弹牙口感和鲜美。现在营养学看是油大盐多不太健康的食物？其实除去维生素一项，部分脱盐处理后，膳食纤维和矿物质还是保留不错的，加上毕竟是自己家乡的口味和抹不去的记忆，别地的J人菜全保留了，比如梅干菜系列，榨菜系列，唯独京城没了京冬菜、绝迹了这一号？不能够啊。
基于买不到的问题，年初就想到了白菜存储的时候一定做些，不弄那么复杂，起码做了对得起自己好吃这么一说就是。懒人把地道的京冬菜的荤冬菜、五香、椒香、素冬菜混合一体，做出来是个意思吧。其实老人说过：民国以后不那么讲究了，混在一起的基本是玉田武清那一带做得多，故而给个“津冬菜”的名头。口头记忆没有考证。
准备完这道小菜很欣喜的得知，北京两大酱菜园子都有了应时应令儿津冬菜出售，对好这口儿的人来说是个好消息。无需像我一样费时费事的自制了，但自制的还是有其生命力所在，制作过程的小确幸可是板上钉钉的。
北京冬菜的食材其实很简单，应该全用白菜帮子，这点玉田白菜得天独厚，主要是帮子多，去掉叶子和内芯，结果悲剧了，我没去掉菜芯，烘干的时候图片中有些焦糊的感觉，就是来源于此，下次要注意这个问题。
1、盖好盖子，够冬天喝馄饨使用做调味料了。起码自己做可以少放些盐，加些酒防腐。干燥的比例也大些，不至于霉变掉。做调料用其实不是简单的都从盐里找味，很多做法形成复合味道，用腌渍品替代除了咸味还多了食材本身的鲜味，口感的递增这些小细碎也是情趣对不？
2、图示制作过程，严格说还是使用食物脱水器比较干净卫生。这是有别于传统制作繁复的地方。
3、拌入食盐以后还有一个出水的过程，再烘干后加入蒜蓉和十三香拌匀最后烘干、撒少量白酒拌匀装瓶封存。
4、做好的二天立冬日早餐，马上用葱油冬菜点缀虾肉馄饨面，懒得连鸡蛋皮、虾皮、紫菜全免了，就为突出个荤冬菜的味道，哎呦，久违了这口冬菜的味道，童年的记忆，小时候最恨的怎么反倒成了魂牵梦绕的东西？
大周一的早餐实实在在的一碗，热乎乎的吃饱穿暖，该做什么做什么，居家该准备这样的事情，就是家吧。
就为这口魂牵梦绕的味道，等一个夏天、一个秋天，直到白菜季节到来，什么精神？吃而不舍啊！有人说偏于吃执着于此也是病。嘿嘿，就目前的认知而言，不打算治疗和改正。
某人还是不要汤水干拌最后要一大碗汤溜缝儿，看着身边人埋头苦干，瞬间一大碗虾肉馄饨面被风卷残云下肚，暗笑得意着找回一个小味道，有如此好搭档，这也是成就好食者的努力，也不枉老人小时候带我去来今雨轩吃冬菜包子吧？虽然来今雨轩匾额还在，冬菜包子可是绝了踪迹，任是你怎么寻找也是无影无踪了，以后想吃这口只好自己做了。嘿嘿，没出息的人就是这样。
过往记忆中的这会子的日子，正是冬储大白菜的时光，满街满胡同遍京城全是大白菜垛的意境，八、九十年代北京市府也曾有个机构冬储大白菜办公室，如同打仗一般的战役，完成后还会有一台演唱会的庆典，可见壮观。现而今能在霾中的日子宅在家中，做个白菜的菜式也是个小安慰，怎么也不能在现代化的浪潮中，把记忆中的北京胡同宅院里的这点味道荡然无存了，毕竟咱还有一爱劳动的双手。真的是自我表扬啊？别打我，嘿嘿。今日食记若此。
