酸酵头的制作方法

酸酵头英文名叫做sourdough starter，它是是经过长时间自然发酵产生很多酵母菌和乳酸菌的面团，它是一种天然酵母，相对于使用普通商品酵母制作的面包来说，用酸酵头参与制作的面包有一股美妙的酸味，面包肌理组织也更好看。学习怎么制作酸酵头并尽可能长时间地维持它是我今年烘焙学习的一件大事。它看起来需要花不少的时间和需要不少的耐性，但其实除了日常的饲养外，也没多少别的事可干。

自制酸酵头sourdough starter第一天

从头到尾大概需要7-10天来“饲养”种液培养富含酵母菌和乳酸菌的酵种，所以第一步就是混合“饲料”——大概5磅的面粉，我使用了一半的高筋粉和一半的全麦粉。

除了混合这些面粉“饲料”外，第一天你还要做的事，就是制作种液：混合面粉和水，用干净的棉布盖上，然后静置一边，开始培养酸酵头的征程。

种液所需要的材料：

1、140g(1杯)高筋面粉和全麦粉混合物(按1:1比例混合)

2，140g(大约0.5杯+1汤匙)温水(比室温稍高一点即可)。

制作酸酵头种液的方法：

1、将所有材料放在一个干净的玻璃罐中，用汤匙拌匀，不要让面粉还有结块。

2、将玻璃罐的边缘擦干净，盖上一块干净的棉布，放在厨房中比较温暖的地方即可。

自制sourdough starter第二天

距离我制作酸酵头种液24小时。在种液上方可以看到有少许“皮”状的结块，整体没有明显的发酵膨胀迹象，闻起来也没什么味道，不像传说中有“恶臭”。但是我仍然来边缘看到生命活动的迹象。我看过不少别人的过程记录，都说大概2-3天后会有气泡形成，是不是我的酸酵头种液成熟得比别人快？

我不敢确定。我觉得应该再等一天看看，看是不是需要进行第一次饲养。

自制酸酵头sourdough starter第三天

和昨天相比显然让人惊喜。种液膨胀起来，比一开始的时候高了2.5厘米左右，整个表面形成一篇深色的皮，漂浮着很多很多气泡。还有强烈的味道，闻起来像臭奶酪，让人几不可近。这说明里面的菌落已经很成熟，可以进行第一次饲养。

我捏着鼻子将表面的硬壳拨到一边，然后将种液倒掉80%的分量，再加入水和混合好的面粉，再次擦干玻璃罐边缘，盖上棉布静置。

第3天饲养种液所需的材料：

1、125g(大约3/4杯+2汤匙)混合过的面粉。

2、125g(大约1/2杯+1茶匙)温水(比室温稍高即可)

饲养方法：

1、将种液表面的硬皮拨到边上，倒掉80%的分量。

2、加入混合好的面粉和水，搅拌到面粉不结块。

3、擦干边缘，盖上棉布后放到你厨房里比较阴凉的地方。

自制sourdough starter第四天

距离第一次饲养已经24小时。看看玻璃罐壁上的印记，我们可以明显看到这一整天，种液发酵过程中的膨胀和塌陷的情况。

另外我还发现一个现象，就是种液产生了分离层，如图中玻璃罐中间有一条线。味道闻起来还是像浓烈的臭奶酪，与前一天相比，气泡更多了。

种液看起来不像昨天那么浓稠，所以这次我决定少加点水。

再次捏着鼻子，拨开上面的结皮，将种液倒掉80%的分量，加入面粉和水，搅拌到面粉不结块后，放回原地。

第4天饲养种液所需的材料：

1、125g(大约3/4杯+2汤匙)混合过的面粉。

2、100g水(大约1/3杯+1汤匙)温水(比室温稍高即可)——注意水的分量减少了。

第4天饲养种液方法：

1、拨开结皮，倒掉80%的分量。

2、加入上述分量的水和面粉拌匀。

3、擦干边缘，盖上棉布，放到厨房中阴凉的地方。

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