作者：美食编辑
时间：2023-10-23
难度：初级入门 类型：『 热菜 』
归属：秋季
话梅小排口感酸酸甜甜的一直是小孩子最喜欢的，在家做这个菜排骨切小一点更加入味，调料加了话梅和陈皮，口味感觉比前者更醇厚，个人非常喜欢这个味道。而且这个话梅小排热吃很香，凉的照样很好吃，作法很简单，保要注意排骨和糖色炒的时间别太长，融糖色容易糊掉即可。
1、先将小排骨洗净剁小块备用。
2、话梅和陈皮放碗中用所有黄酒泡上。
3、葱切段姜切厚片，冰糖准备好。
4、锅烧热倒一点油，下排骨大火生炒。
5、炒至约五六分钟，排骨几乎全熟盛出备用。
6、锅洗净，将冰糖放进去，加少许水和油，炒成紫色的糖色。
7、将炒好的排骨下去和糖色一起炒匀，开大火将黄酒话梅和陈皮一齐倒下去炒开。
8、葱姜和大料也投进去炒出香气。
9、接着倒入热水，放盐，和排骨齐平就可以，烧开转小火盖锅盖烧一到一个半小时。
10、最后差不多了就揭盖大火收汁，至排骨油亮，汁粘稠就可以了。
成品图：
1、排骨别太大，不容易进味儿。
2、提前用黄洒下把话梅和陈皮泡上可以更好的让味道释放，话梅最好买喝黄酒用的话梅，就是表面全是白霜的那种。
3、排骨生炒一下比较方便，也能使肉味不容易流失，焯水也可以。
4、排骨和糖色炒的时间别长了，那样糖色容易糊掉，这个菜可以不放酱油，完全靠糖色的颜色就可以了，所以炒糖色要深一些，小心点，因为这样无限接近糊的临界点。
5、最后一定要收汁，如果您弄出一锅汤来，那么味道一定是极淡或者是没有，话梅要多放一些，我这个份量是比较合适的，不过因为各地话梅也不同，所以只能中和一下了吧。
炒糖色的技巧：
1、用冰糖炒糖色更亮，最后用白糖来提甜味儿，用醋来找酸味。
2、直接用油煸炒排骨可以让香气保留的更多些，如果焯会肯定会跑掉一些。
3、最后收汁的时候一定要在锅边不停的翻动，不然会糊的很快。
